Tandis qu’en Belgique on se bat pour expliquer à nos voisins français qu’une bonne frite se doit d’être croustillante à souhait grâce à une double cuisson dans la graisse de bœuf, les Italiens, eux, mènent un tout autre combat, notamment sur les réseaux sociaux à coup de hastags #CarbonaraGate, dénonçant les erreurs commises pour la réalisation de la recette de la Carbonara. Car les pâtes à la Carbonara sont sacrées et font débat depuis longtemps. Si on sait déjà qu’il n’y a pas de crème fraîche dans la vraie Carbonara, ce n’est pas la seule erreur que nous commettons. Alors, lardons ou pancetta ? Parmesan ou Pecorina ? Blancs ou jaunes d’œufs ? Voici les erreurs que nous commettons encore trop souvent.
Pour encore plus de gastronomie italienne :
L’appeler « carbo »
Pour commencer et respecter intégralement le patrimoine de la gastronomie italienne, il s’agit d’abord de changer l’intitulé de ce plat. Dans le langage commun, la carbonara est devenue « carbo » et c’est justement là la première erreur que nous commettons. La carbo, telle que nous la cuisinons, se compose d’une espèce de bouillie de lardons revenue dans de la crème, et qui pour beaucoup, constituait nos menus quand nous étions étudiants. En gros, un plat facile, rapide et pas cher qui ne demande pas beaucoup de préparations.
L’authentique Carbonara, elle, se compose d’ingrédients sélectionnés avec soin et se cuisine sans crème, ni lardons. Les Italiens la nomment délicieusement « alla carbonara » avec un accent chantant qui n’a absolument rien à voir avec toutes les variantes qu’on lui connait. En fait, c’est un peu comme comparé une poutine avec une frite au fromage de chez nous et de dire que le fromage en grains et la sauce brune ont le même goût que le cheddar et la vraie béchamel. Une calomnie !
Jeter l’eau de cuisson des pâtes
Dans la véritable Carbonara, on ne met pas de crème, car celle-ci risque d’alourdir le plat de pâtes et ne se nomme alors plus « Carbonara » mais « carbonara ricca ». Mais pour obtenir des pâtes onctueuses, il ne suffit pas d’un œuf. Le secret ? Mélanger un peu d’eau de cuisson à nos pâtes (entre une et deux cuillères) car l’amidon relâché par les pâtes permet de lier la sauce en lui donnant de l’onctuosité. L’astuce étant de mélanger directement l’eau de cuisson avec l’œuf et d’obtenir une légère émulsion.
N’utiliser que le jaune d’œuf
Alors, œuf entier ou jaune d’œuf ? La vérité, c’est que même les Italiens ne sont pas tout à fait d’accord sur ce point. Certains n’y mettent que le jaune, d’autres l’œuf en entier, quand d’autres encore mettent un œuf entier et un jaune pour donner encore plus de couleur et de gourmandise à leurs assiettes. La règle de base est de compter environ 100 grammes de pâtes pour 1 œuf par convive. On choisira alors de préférence de bons œufs de ferme, car non seulement ils sont meilleurs pour la santé, mais en plus, ils apporteront un goût unique à votre plat.
Ajouter du gruyère râpé
La véritable carbonara demande d’être agrémentée de pecorino romano, que l’on râpe directement au-dessus de l’assiette. Si vous ne trouvez pas le vrai pecorino romano, oubliez en tout cas le fromage râpé du supermarché, sous peine de provoquer l’hystérie de nos amis italiens. Privilégiez alors des fromages type Parmigiano ou éventuellement du Grana Padano.
Mettre des lardons
La Carbonara étant un plat typique du Latium, la région de Rome, c’est aussi de là que provient la Guanciale, de la joue de porc très grasse qui n’a absolument rien à voir avec les lardons que l’on retrouve trop souvent dans les « fausses » carbonara. Malheureusement, il n’est pas toujours facile de trouver cette charcuterie, mais si vous n’en trouvez pas, les Italiens tolèrent de la remplacer par de la Pancetta ou par du lard coupé en morceaux.
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