Pinsa? Une brève recherche sur Internet nous raconte qu’il s’agirait d’une spécialité romaine – une sorte de pizza – qui serait née du temps des Romains (ceux qui faisaient les jeux du cirque et mangeaient de la tétine de truie) pour arriver jusqu’à nous un peu en catimini, et qui aurait été redécouverte par un boulanger italien, Alberto Di Marco au début des années 2000.
Alors, avant que ça ne devienne une fable à la « Marco Polo qui aurait ramené les pâtes de Chine », on va le dire tout de suite, primo, la « pinsa », c’est délicieux, deuxio, cette histoire de « pinsa de la Rome antique », dont le nom viendrait du verbe latin « pinsere », est une fable marketing inventée par Di Marco lui-même. Tertio, c’est là que ça devient intéressant, une «pinseria» a ouvert à Ixelles (oui, encore Ixelles), lancée par Alexandra Englebert, qui a entièrement « pinsé » le concept, Antonio Coppola (que l’on a connu à Cocina) et la bienveillante participation du chocolatier Laurent Gerbaud, créateur du « chocolat qui rend beau » (c’est lui qui le dit).,Si elle n’est pas issue stricto sensu de la Rome antique, la « pinsa », comme la pizza, la piadina, la pita, la focaccia, le covaccino... puise ses origines dans les galettes qui ont depuis toujours été à la base de l’alimentation des peuples de la Méditerranée.
Ante pinsam
Donc, la « pinseria » Pinsaci tu (jeu de mots) s’installe à Ixelles, là où se situait avant le Bout de Gras ; un joli espace chaleureux, qui a été redécoré par Alexandra avec son sens bien connu de la touche vintage moderniste, et c’est réussi.
On n’a pas encore mangé, mais il est 20 h en ce mercredi soir, le restaurant est plein comme s’il avait derrière lui dix ans de succès, ça vit, et les « pinse » sortent à toute vitesse du four et des mains d’Antonio.
La carte propose des apéros devenus des classiques auxquels on ne peut plus échapper comme le Negroni (et bien sûr le spritz, que je choisis « Campari », 8 euros), tandis que Florence fait glisser un Prosecco bio à 6 euros.
Il va de soi que l’on propose ici les inévitables vins nature, ainsi qu’une sélection plus classique avec des bouteilles autour des 25 euros, mais ça s’envole vite vers les 45 euros pour des jus un peu plus structurés.
Dans les assiettes
Du côté des « antipasti », le « tonnato» (18 euros) me fait de l’œil, ainsi que la parmigiana di melanzane (16 euros); nous décidons toutefois de prendre le ci penso io à 25 euros, que l’on pourrait traduire par « Laissez-moi faire », et Antonio nous sort une belle planche entre légumes, charcutailles et fromages, le tout fort bien sélectionné. Mais…. Ca me laisse un goût de trop peu genre « J’ai pas goûté à la cuisine ». Du coup, on rajoute des crochette al tartufo (14 euros), c’est un peu facile car il y a dans les croquettes de la tartufata à gogo pour donner du goût, mais c’est fondant, croustillant, on aime !
Pinsa momentum
Arrive le moment des « pinse ». Petite précision, cette version moderne d’une pizza ou plutôt d’une galette ancienne, n’a pas oublié d’être inventive, au service du goût et de notre digestion. On s’explique: mélange de farine de froment, de riz et de soja (en ça elle ne saurait être antique), additionnée de levain et très hydratée, la « pinsa » est cuite en deux fois, avant garniture et après. Le résultat est à mille kilomètres des pizze napolitaines, qui se multiplient un peu partout (et que nous aimons beaucoup), puisque l’alliage de farines couplé à la cuisson en deux fois donne une sorte de… Focaccia croquante (qui rappelle certaines foccacce ligures), voire croustillante, et c’est sacrément bon! Pinsa aux fromages pour moi (15 euros), « Napoli » (12 euros) pour Florence (garnie de nobles anchois de « Cetara »), on se régale et l’affaire ne tombe pas du tout sur l’estomac, je me surprends à tout terminer, y compris le « cornicione », ici très croustillant. La carte propose aussi une « pomodoro e fior di latte » au prix imbattable de 8 euros !
Dulcis in fundo
La pinsa ne nous ayant en rien alourdis, nous sommes partants pour le dessert. Sabayon (10 euros) servi à même le poêlon (je crois y déceler un peu d’amaretto, mais je serai moins sectaire que quand on en met dans le tiramisù), et surtout il est fouetté avec enthousiasme et la texture est juste parfaite. Florence râcle le fond de la casserole. On se fait envoyer aussi quelques glaces Laurent Gerbaud (3.50 euros la boule) dont la délicieuse « oranges sanguines ». Une fois n’est pas coutume, on se rince tout ça avec un digestivo, vu que la maison a le bon goût de proposer une belle sélection d’amari : « del Capo », « Averna », et même le « Montenegro », rare dans les restaurants italiens du Royaume.
Un dîner qui nous laisse au final le goût d’une soirée entre amis dans l’Italie d’aujourd’hui, celle qui peut s’enthousiasmer aussi pour une nouvelle pizza, la « pinsa », justement, sans chichis, sans maniérisme, et surtout sans clichés. C’est juste, bien aligné, ça tombe droit comme un fil à plomb (qui swingue, quand même) et on repart léger de l’estomac, mais pas du portefeuille.
L'adresse? 89 rue Americaine, 1050 Bruxelles.
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