Plus précieux que l’or
Si, aujourd’hui, le poivre respire la banalité et fait partie des épices les plus consommées au monde – 750 000 tonnes de poivre ont été produites en 2018 -, il fut autrefois bien plus précieux que l’or. « Rappelons-nous que le premier tour du monde en bateau a été réalisé pour aller chercher du poivre. Rappelons-nous que des villes ont été créées ou détruites pour le commerce du poivre », exhorte l’experte Sylvie Jobbin-Le Moal dans son fabuleux Petit Traité du Poivre.
Il y a de vrais et de faux poivres
Poivre de Sichuan de Jamaïque, Timut, baies roses... Aujourd’hui, les rayons des supermarchés débordent de variétés de poivres différents. Mais il faut savoir que ce que nous appelons poivre n’en est pas toujours. En effet, nous avons pris l’habitude de dénommer poivre tout ce que l’on peut mettre dans un moulin et qui goûte le « piquant », mais les vrais poivres proviennent principalement d’une même plante : le poivrier Piper Nigrum. Le poivre étant une denrée rare, des commerçants ont autrefois vendu des baies ou épices exotiques en utilisant le mot poivre (comme le poivre des Moines ou le poivre de Guinée) et la confusion s’est installée », explique Sandrine Vasselin Kabonga, la chasseuse d’épices, qui a fondé Misao une entreprise spécialisée en épices fines du Kivu. Ainsi, les botanistes estiment que les baies provenant de variétés qui n’appartiennent pas à la famille des Pipéracées doivent être considérées comme des « faux poivres ».
Il a quatre couleurs de base
Le poivrier Piper (qui est originaire d’Inde) possède une centaine de variétés, mais elles partagent un point commun : leurs grains ronds, avec ou sans pédoncule, qui poussent en grappe. La couleur des grains évolue en fonction de leur maturité, passant du vert à l’orange et enfin au rouge. En fonction de la date à laquelle il a été cueilli et des techniques de séchage, le poivre issu de l’espèce Piper Nigrum sera vert, rouge, blanc ou noir. Le poivre vert est cueilli avant maturité. Il est jeune, frais, léger et se conserve en saumure ou lyophilisé. Quand les grains arrivent à maturité, ils tirent vers l’orange, c’est le moment idéal pour obtenir du poivre noir.
Après la cueillette, ils sont séchés au soleil (si le poivre et artisanal) ou au four (s’il est industriel) et noircissent. Pour le poivre rouge, on attend encore un peu, à un point tel que le grain est presque ‘trop’ mûr. On le cueille alors avec la plus grande précaution avant de le faire sécher à l’abri du soleil. Il possède des arômes complexes (fruités et piquants) et se vend à un prix plus élevé que ses homologues.
Et le poivre blanc dans tout ça ?
Le poivre « gris » que nous retrouvons à la table de nombreux foyers est en réalité un mélange de poivre blanc et de poivre noir moulus. Si celui-ci est plus piquant et âcre que les autres, c’est parce que ses saveurs et les huiles essentielles contenues dans la pulpe du poivre ont disparu. « On a toujours associé le poivre au piquant, mais ces épices sont bien plus complexes. Idéalement, il vaut mieux que les grains soient moulus en dernière minute afin qu’ils conservent leurs arômes ».
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