Que faites-vous ce week-end, Christophe Pauly ?

Le chef du Coq aux Champs, qui vient d’être nommé chef de l’année par Gault & Millau, prépare son menu de Noël et poursuit son take away. Il nous parle de son week-end, qu’il passe toujours en mouvement.

Par Ingrid Van Langhendonck. Photo Idrisse Hidara. |

 

Un horaire chamboulé

Dans la restauration, nous ne vivons pas le vendredi comme le début du week-end. Pour nous, c’est un soir de semaine comme les autres même si je constate que c’est un soir avec une atmosphère différente. Le vendredi, les gens relâchent la pression, les repas d’affaires traînent un peu, les clients commandent un plus grand menu ; on ne les sent pas pressés de retourner au bureau. Même le soir, tout est plus détendu.

Mais ces derniers mois, tout est différent, les derniers clients passent prendre livraison de leur menu à emporter à 19h donc ma journée finit tôt, je monte alors chez moi (le chef et son épouse vivent avec leur fils au-dessus du restaurant, NDLR), je prends une douche et je peux dîner en famille. Je travaille tous les jours, mais mes plus grosses journées sont mercredi et jeudi ; je fais toutes mes mises en place, je veux lancer tous les jus, car je dois absolument être prêt à 17h, pour l’arrivée des premiers clients. Nous avons étendu le service au dimanche midi, alors que nous étions habituellement fermés dimanche et lundi, donc tout est décalé, mais on s’adapte…

 

 

Du sport pour tenir le coup

Catherine et moi ne sommes pas des routiniers, nous avions un agenda social privé super chargé, nos dimanches sont en général occupés à 100% par les copains et la famille. Tout est plus limité aujourd’hui, mais je continue à aller rouler à vélo avec des amis. On garde nos distances, mais ça me fait du bien ! On roule dans les bois, ici dans le coin, la région est tellement belle, on peut rouler presque jusqu’à Liège sans quitter les bois, et comme j’ai grandi ici, je connais bien ces chemins. Je joue aussi au golf, c’est un de mes exutoires, mais évidemment, l’atmosphère n’est pas la même. Catherine est, elle aussi, très sportive : elle court tous les jours, elle fait du vélo, et je la vois suivre des entraînements de sport en ligne, ça n’a l’air de rien, mais c’est super physique !

Du temps en cuisine

Une activité du samedi, c’est aussi de manger en famille et ça, c’est évidemment le bon côté du confinement pour tous les restaurateurs. Nous sommes trop souvent privés de cela. J’ai choisi de travailler tous les jours, car j’en avais besoin, mais le rythme a changé. On prend davantage de temps en famille, et donc en cuisine. Pourtant, je ne suis pas aux fourneaux tout le temps. Avec Catherine, on s’alterne en cuisine, elle prépare des plats simples mais excellents. On cuisine parfois même à quatre mains, elle me met à contribution pour les légumes à couper parce que je suis trois fois plus rapide qu’elle : je suis son commis (il rit), mais j’aime ça ; c’est agréable de me mettre le cerveau dans la poche et de suivre ses indications. Et puis, c’est aussi l’occasion de se parler. La cuisine, c’est l’espace de vie et de communication de la maison : c’est là que tout se passe.

 

 

Un menu pour se réconforter

Le week-end aussi, je prends le temps de travailler sur le menu de Noël. On a imaginé un menu que j’ai voulu gourmand et réconfortant, avec des beaux produits. Et tout y est : vous avez des Saint-Jacques, du caviar, du homard, de la truffe… En fait, je me suis assis en me demandant ce que, avec un Noël privé de nos proches, j’aurais envie de manger pour me mettre un peu de baume au cœur, et ce menu s’est imposé à moi…

lecoqauxchamps.be

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