Que faites-vous ce week-end Maxime Collard ?

Le jeune chef de La Table de Maxime, qui vient de recevoir sa seconde étoile Michelin, passe un week-end chargé. Il faut dire que l’homme est boulimique de boulot et de nouveaux projets…

Par Ingrid Van Langhendonck. Photos D.R. |

Un vendredi comme un lundi 

Les semaines sont déjà assez chargées, mais il est vrai que l’obtention de cette seconde étoile a encore perturbé davantage mon emploi du temps, il y a eu beaucoup de sollicitations, et aussi plein de gentilles réactions, auxquelles il a fallu répondre. Cela ne fait qu’une semaine, je ne sais pas encore bien où cela nous emmènera, mais évidemment je suis ravi. Ce que vous appelez le week-end, pour moi, ce sont plutôt les journées de lundi et mardi, car mes restaurants sont ouverts midi et soir durant le week-end, sans compter les 30 chambres, réparties dans nos quatre établissements à Our.

Le vendredi est une grosse journée, car les chambres d’hôtes se remplissent, les gens arrivent en fin de journée, ils ont pris la route après une semaine de boulot ; ils sont là pour se détendre et passer un bon moment, cet accueil est important. Mais comme je suis à cheval sur la mise en place qui commence en cuisine dès 18 h, il faut jongler. L’hiver est une période agréable dans cette région. On allume le feu ouvert, l’ambiance est particulière et les gens réservent beaucoup à cette période, ils traînent plus tard après avoir dîné, profitent des canapés. En fin de service, je passe toujours embrasser ma petite fille, qui n’a même pas 4 mois, je mange un bout avec ma compagne, puis je retourne à la Table de Maxime, en passant par les Terrasses de l’Our (son second restaurant ndlr), je fais la fermeture des deux côtés, puis enfin je rentre me coucher, il est environ 1 h 30 du matin. "

    Les services se chevauchent 

    Samedi matin, comme le dimanche, je suis debout à 7 h et j’entame la préparation des petits-déjeuners. C’est un moment clé pour notre clientèle, car le petit-déjeuner c’est le repas que l’on néglige en semaine, et c’est aussi le moment où je suis un peu plus disponible pour rencontrer vraiment les gens. C’est pourquoi nous soignons particulièrement les petits-déjeuners. Je rejoins ensuite le service pour midi et nous enchaînons. Ce sont des grosses journées, car les gens aiment traîner: ils sont en week-end, relax, et les services pourraient presque se chevaucher. Il faut dire que dès l’automne, les couleurs sont magnifiques dans les Ardennes : moi-même, si je peux dégager une petite heure, je pars en balade ou j’enfourche mon VTT. Enfin, depuis quelques mois, je profite de chaque instant pour passer du temps avec ma petite famille…

    Au four et au moulin

    J’habite dans le village d’Our, j’ai emménagé il y a peu juste en face des Terrasses, la vue y est magnifique. Je suis vraiment content d’avoir ces quatre adresses. Offrir des chambres en plus, c’est une belle dynamique pour moi et mes équipes. Le point d’attraction est évidemment l’étoilé, mais avec la Fabrique du Pré Maho et ses chambres sur pilotis, avec les potagers des Jardins de Maxime, et enfin le second restaurant, on crée une belle offre autour de ce point d’orgue, qui permet aux gens de se poser pour le week-end et de profiter des différentes tables. On crée des surprises… C’était un défi d’attirer de la clientèle, ici, loin des grandes villes. Les Terrasses accueillent un public plus local, mais aussi des clients de la Table de Maxime qui sont à la recherche de simplicité. C’est également pour moi un autre exercice, j’y mange souvent le midi, en semaine, en famille, mais je ne peux pas m’empêcher de réajuster la carte (il rit). Alors que votre week-end se termine, le mien commence à peine. Le dimanche se finit tard, les gens ne sont pas pressés de partir, il faut croire qu’ils se sentent bien chez nous… 

    www.maximecollard.be

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