Avec le boom des émissions culinaires sur la pâtisserie, les livres toujours plus complets et les nombreux tutos disponibles sur la toile, il est devenu difficile de bluffer ses invités avec un “simple” dessert. Même si on adore les crumbles, cakes ou tiramisu, il faut reconnaître qu’ils font moins d’effet qu’un entremets fruité sophistiqué ou de jolis macarons, dont la collerette parfaite susciterait les éloges de Mercotte en personne. Mais encore faut-il avoir les bases nécessaires pour réaliser ces créations délicates.
Des quantités pesées au gramme près, des timings très stricts et des gestes techniques précis : la pâtisserie, c’est la peau de vache de la gastronomie, celle qui ne pardonne aucune erreur. Une crème montée un poil trop longtemps, un mauvais choix de farine, un four légèrement trop chaud : un rien suffit à ruiner votre chef-d’œuvre. Heureusement pour les pâtissiers amateurs, qui souhaitent se perfectionner sans pour autant faire de ce doux art leur métier, plusieurs pâtissiers du pays proposent aujourd’hui des ateliers en petits groupes pour maîtriser les bases des desserts les plus complexes. À Bruxelles, une toute nouvelle école du genre a même récemment vu le jour. Au Cokoa Lab, on apprend à dresser de fabuleux entremets fleuris, préparer des ganaches montées infusées aux fleurs ou encore créer le macaron parfait, celui qui ne ressort pas du four complètement craquelé. Et cela tombe bien, car ce petit gâteau moelleux aux amandes est justement ma bête noire... 
L'art du macaronnage
Situé à Uccle, l’atelier Cokoa Lab vous accueille dans une ambiance tropical-chic. Derrière le petit salon cosy, se trouve un grand comptoir lumineux où attendent sagement les ustensiles dont nous aurons besoin aujourd’hui. Anaïs Gaudemer, la maîtresse des lieux et la talentueuse pâtissière derrière Cokoa, la pâtisserie florale bruxelloise qui régale les yeux et les estomacs avec ses créations colorées ultra-élégantes, nous accueille avec un grand sourire aux lèvres. Accompagnée de Marie, un membre de son équipe, elle nous explique en détail les différentes préparations de cet atelier “Macarons version dessert”, soit de beaux macarons parfumés aux fleurs et aux fruits, présentés sous une forme originale pour bluffer (encore un peu plus) vos invités.
Ganaches montées au jasmin et à la violette, coques pour les macarons, dressage et décoration florale : le programme s’annonce chargé ! Après avoir parcouru la recette, on s’affaire en binômes et on suit à la lettre chaque étape, sous l’œil avisé des pâtissières. Anaïs et Marie se relaient afin d’encadrer, au mieux, les trois équipes de pâtissiers en herbe et les arroser de bons conseils. De la température idéale du sirop de sucre à l’art du macaronnage – LA clé pour réussir ses macarons –, les deux expertes partagent volontiers leurs secrets. Attention à la position de tes mains au niveau de la poche à douille, tu es en train de chauffer la ganache... Effectue un petit mouvement vers le bas au moment de retirer la poche à douille afin d’obtenir une coque bien lisse et veille à bien tapoter la plaque avant la cuisson, pour éviter les bulles d’air...
En images, suivez les étapes de notre recette :
Loisir ou carrière ?
Pendant la cuisson, on papote entre élèves. Si le cours est réservé aux amateurs, on trouve des profils très variés. Certains participants désirent simplement améliorer leurs compétences culinaires dans une ou deux matière(s), tandis que d’autres envisagent de suivre plusieurs cours en vue d’une éventuelle reconversion professionnelle, espérant ainsi suivre le même chemin qu’Anaïs Gaudemer, qui s’est redirigée vers la pâtisserie florale après avoir été architecte paysagiste. Six ans après l’ouverture de Cokoa, la pâtissière-entrepreneuse se lance dans une nouvelle aventure et espère ainsi transmettre ses connaissances sucrées aux pâtissiers amateurs, jeunes talents en herbe ou encore à des futurs entrepreneurs ambitieux qui, comme elle, souhaitent se reconvertir.
Pour l’instant, l’académie propose deux cours par semaine, mais Anaïs ne compte pas s’arrêter là. Le Cokoa Lab sera un véritable centre des arts culinaires puisque, à côté des formations non diplômantes données par Anaïs et son équipe, l’académie proposera ultérieurement des modules complémentaires donnés par de prestigieux invités pour apprendre les bases de la mixologie, de la dégustation de café, des arts de la table ou encore de la photographie culinaire. Bref, l’adresse deviendra très rapidement, tout comme la pâtisserie Cokoa, située chaussée de Boondael, l’un des hotspots des Bruxellois amateurs de sucré.
Et mes macarons dans tout ça ?
Ils sont tout beaux, tout ronds et tout lisses grâce aux précieux conseils des deux expertes. Certes, ils sont loin d’arriver à la collerette des superbes macarons de Cokoa – entre ma tour de Pise qu’Anaïs a su redresser par miracle en utilisant toutes ses connaissances techniques pour lutter contre la dure loi de la gravité et mon macaron légèrement fendillé, “subtilement” masqué par une bonne dose de ganache et une petite fleur – le pâtissier padawan que je suis a encore besoin de quelques séances d’entraînement pour parfaire sa technique ! Mais le goût est au rendez-vous et mes macarons ont connu le même sort que ceux d’Anaïs : engloutis en quelques instants !
Découvrez le résultat de nos créations en images :
