Une petite rue entre la place Flagey et le quartier du Châtelain. C’est là que se tient le Marché des Chefs, une adresse ixelloise bien connue des gastronomes, où viennent faire leurs emplettes tant les chefs des plus grandes maisons que les non-professionnels, amateurs de produits de table d’exception. Parmi ceux-ci, on en a repéré six, prisés par les grands chefs, notamment en cette période de fêtes. Certains sont certes coûteux, mais ont l’avantage de pouvoir être préparés simplement en étant mariés avec des ingrédients bon marché. A noter que d’autres sont accessibles à des prix bien plus abordables.
Le foie gras d’Abel Bernard
Un incontournable de la saison ! Abel Bernard, alors chef de « La Cravache d’Or » à Bruxelles, fut le cuisinier le plus plagié du Royaume. Avec son fils Jean Mailian – qui fonda des années plus tard le Marché des Chefs -, il a élaboré un foie gras d’une saveur incomparable. Expert en la matière, l’écrivain gastronome Henri Gault lui avait d’ailleurs décerné le titre « Meilleur foie gras du Monde »… Rien que ça ! En cette période de l’année, la file est d’ailleurs longue pour en acquérir quelques tranches… mais cela en vaut la peine.
A la maison : on le consomme simplement avec un toast brioché et un peu de confit. Mais on peut également l'utiliser pour préparer un oeuf cocotte ou des ravioles.
Prix sur demande.
Le saumon Le Borvo
Derrière ce produit, se cache Daniel Raymond, ancien chef étoilé parisien, qui a mis au point une recette exclusive pour fumer son saumon. Un procédé devenu une référence dans le monde de la gastronomie. Le savoir-faire unique de sa manufacture, aujourd’hui dirigée par son fils Benjamin, et le procédé artisanal familial utilisé depuis plus de 40 ans font de ce saumon un produit d’exception.
A la maison : en cœur, il est idéal pour réaliser une entrée, type tartare ou sashimi. En version fumée, il se savoure simplement, tranché à la main et déposé sur un morceau de pain frais.
Prix sur demande.
Les volailles du Pays de Racan
Les volailles de Racan font partie des richesses culinaires du Pays de Loire. Le Marché des Chefs travaille en exclusivité avec Julien Plesel, responsable de l’élevage de Berry depuis plus de 25 ans. Une société d’agriculture raisonnée, où les volailles sont nourries sans farine animale, chez qui vont s’approvisionner, entre autres, les chefs Alain Ducasse et Hélène Darroze (feu Joël Robuchon était également un habitué). Chez nous, on trouve notamment ces volailles au menu des étoilés La Truffe noire et Hof Ter Hulst.
A la maison : nature ou farcie, au four, cuisson lente… On vous conseille par ailleurs de tester également la farce du Marché, une tuerie !
Prix : 15, 95 euros/kilo.
Le caviar Mailian-Maïlov
Le caviar de la maison, sélectionné avec soin, et dont la qualité est contrôlée à chaque étape. Il est proposé en version russe, avec un goût crémeux, beurré, ou - notre préférée ! - iranienne, plus iodée. Parmi les restaurants étoilés qui en proposent, on trouve Attablez-vous, à Namur, et Ristorante Fani, installé au Grand-Duché.
A la maison : pas de chichis, ce mets prestigieux se suffit à lui-même. La maîtresse des lieux, Valérie Mailian suggère d’en consommer « sur un toast, sur un tartare de veau, un œuf, sur une pomme de terre, voire de le savourer tel quel, à la cuillère. »
Prix : à partir de 95 euros les 50 g.
La truffe noire du Périgord
On l’appelle le diamant noir de la gastronomie française. Cultivée dans le Sud-Ouest, elle se distingue par l’explosion de saveurs qu’elle libère. Un produit de saison extrêmement prisé par les restaurateurs, dont Hof Ter Hulst et Kava.
A la maison : ce produit d’exception coûteux se consomme avec des ingrédients simples. On la râpe sur des pâtes, on prépare des œufs cocotte, on l’intègre en petites quantités dans un risotto, on en place de fines lamelles sous la peau d’une volaille avant de la mettre au four…
Prix sur demande
Les légumes d’Alain Passard
Le chef triplement étoilé de L’Arpège (Paris, 7e) est passé maître dans l’art de préparer les légumes et les fruits bio et de saison. Ou, pour être plus précis, ses légumes et ses fruits, issus de ses jardins, sis dans l’Eure, la Sarthe et la Manche. Des récoltes dont il fait profiter ses convives, mais également le tout-Paris par le biais de paniers préparés à retirer dans son établissement. Bonne nouvelle : depuis quelques semaines, Le Marché des Chefs en réceptionne également, chaque jeudi. Inutile de vous préciser qu’il faut se lever tôt ou réserver pour en obtenir un.
A la maison : l’offre est variée, on peut en faire ce que l’on veut selon nos goûts et envies !
Prix : à partir de 20 euros.
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