Once upon a time, Kobe Desramaults (le chef de Chambre Séparée, également à Gand, et à mon humble avis, le meilleur resto de la galaxie) avait ici sa deuxième adresse, De Vitrine. Si Vilhjalmur Sigurdarson (cherchez pas, c’est islandais) y a posé ses écumoires, ça n’est pas vraiment un hasard. Après des années à Ypres, il s’est juste installé dans l’ancien resto de son mentor. Vilhjalmur a en effet travaillé plusieurs années avec Kobe Desramaults, du temps où il s’éclatait dans le fin fond de la campagne flamande, dans l’ancienne ferme de ses parents avec des stagiaires venus du monde entier pour apprendre à fumer tout ce qui se mange. On a connu In de Wulf et c’était magique !
Dans les verres
Gand est à 30 minutes en train de Bruxelles et Carlo en a marre de faire le Bob en me regardant finir les bouteilles. Excursion gantoise, donc. J’ai réservé une table à 18h30, histoire d’attraper le dernier train, et au bar parce que j’adore voir le chef cuisiner sous mes yeux. Bon, ici, le bar était l’endroit où on sert à boire, mais au fond, quoi de plus joli qu’une bouteille qu’on ouvre ? On est samedi, impossible de manger à la carte, c’est menu imposé à 75 € (ah oui, quand même) avec option supplémentaire à 15 € (gloups), mais comme c’étaient des moules fumées, on a craqué. Joke Michiel, la femme du chef, connaît sa carte des vins sur le bout des ongles.
Carlo a la délicatesse de me laisser décrire ce qu’on veut boire. Je le laisse gérer tout de A à Z dans les italiens, mais dès qu’on touche aux restos à vins nature, je reprends la main. Partage de la charge mentale. Joke nous propose un chardonnay de Julien Labet, le Lias 2015 à 72 € (oups). Fabuleux, cela dit. Comme le pain et le beurre (3 €, sérieusement !?).
Dans les assiettes
Dès les mises en bouche, le lien entre Vilhjalmur et Kobe apparaît évident. Ça fume et ça croustille localement, c’est joli, ultratravaillé, jamais lourdingue et toujours intelligent. Gaspacho de concombre à l’huile de poireaux et chou-fleur rôti, sarrasin, espuma de salade. Je fusille du regard Carlo qui est déjà en train de rire sur la nouvelle gastronomie à base de légumes rôtis. J’adore l’approche, même si j’en conviens, elle peut déstabiliser. Chez Souvenir, pas de viande ni de produits considérés comme nobles. Ici, on fait des miracles avec les légumes du jardin et trois céréales vaguement oubliées. Ou des couteaux, comme dans le bouillon de tomates aux tomates confites et huile de basilic. Ou du maquereau, proposé à l’escabèche avec des betteraves et un tartare de fenouil. Voire une carotte, absolument sublime, cuite au petit-lait et qui ressemble à s’y méprendre à une saucisse. Et notre supplément “moules fumées et pommes de terre rôties” est complètement décoiffant. Je serais bien en peine de vous décrire le dessert, j’étais pompette, la faute à Les Rouquins de Vini Viti Vinci, un bourgogne plein de fruits comme on aime. La carte des vins est pas mal du tout, très nature sans être déjantée.
L'addition
On sort de chez Souvenir un peu partagés entre les petits frissons provoqués par le repas qu’on vient d’y faire et ceux qui sont arrivés avec la note. Qui, dans notre cas, frôlait les 300 €. Carlo et moi sommes tous les deux revenus de l’idée qu’un restaurant a le droit à la reconnaissance (inter)nationale et aux notes un peu salées uniquement quand il propose des ris de veau et des langoustines grosses comme un avant-bras. Mais même si on reconnaît la somme de travail qu’a nécessité chaque plat, on regrette un peu les prix qui semblent attendre l’étoile. Donc oui, c’était super, et oui on vous le recommande. Mais sachez à quoi vous attendre au moment de l’addition !
Quelques images de notre repas pour vous donner l'eau à la bouche :
