Le printemps arrive et avec lui, les premiers rayons de soleil devraient pointer le bout de leur nez. La période que l’on préfère pour déjeuner en terrasse ! Sauf qu’avec la pandémie, les restaurants n’ont le droit de servir que des plats à emporter. Alors pour revoir le plus tôt possible ses clients, le restaurant étoilé La Maison des Têtes à Colmar, a mis en place des dispositifs technologiques pour limiter la contamination. Explications sur ce dispositif "zéro Covid" avec le chef Éric Girardin.
Un florilège de nouvelles technologies
La France a vu ses restaurants fermer à la fin du mois d’octobre. Depuis tout ce temps, le chef Éric Girardin, du restaurant étoilé La Maison des Têtes, a imaginé un lieu où la contamination serait quasiment impossible. En plus des dispositions mises en place entre les deux confinements, le chef est allé plus loin.
À l’entrée du restaurant, il y a la possibilité de faire un test salivaire. "Pour l’instant il n’est pas obligatoire, mais on sera sûrement obligé de montrer patte blanche à l’avenir", prévoit Éric Girardin. Sinon, les clients se désinfectent les mains avec ce qui est devenu la norme : un distributeur de gel hydroalcoolique. Un petit flacon individuel les attend également une fois assis. Pour le reste, rien n’a été laissé au hasard. Des plexiglas en croix viennent séparer les tables en quatre. Hauts de cinquante centimètres, "chaque personne a son espace tout en pouvant voir ses proches", explique le chef. "On a fait des études, les projections ne vont pas au-delà de trente centimètres", poursuit-il. Les poignées de porte ont elles aussi été transformées : "on a ajouté un revêtement qui les désinfecte automatiquement au toucher". À table, le pain est individuel et l’eau et le vin sont servis par un serveur. Quant à la carte, les clients scannent un QR code. Le restaurant a aussi mis au point des menus uniques à ensemencer. "En quittant le restaurant, le client repart avec la carte et peut la planter dans un pot. Elle donnera des herbes aromatiques", se réjouit Éric Girardin.
Tous les plats sont désinfectés
"Pour nous, le plus important était que les équipes n’aient aucune contrainte", déclare le chef. Aux fourneaux, les cuisiniers portent un masque et se lavent régulièrement les mains. Pour eux, rien n’a changé. C’est entre la cuisine et la salle que se trouve une machine d’un nouveau genre. Une fois les plats dressés, ils passent dans un tunnel de désinfection. "Notre dispositif fonctionne avec des LED et non des néons au mercure comme on a l’habitude de voir. Ce dernier peut être nocif s’il y a un dysfonctionnement et altère le goût et la couleur des aliments", alerte Éric Girardin. Ainsi, les assiettes sont mises sur un chariot qui, lui-même, est placé sous le tunnel. La cellule à UV se déclenche ensuite deux fois pendant deux secondes. Une fois que la machine s’arrête, le plat est amené en salle. Puis lorsque les clients ont terminé, la vaisselle est redisposée sous le dispositif et les plongeurs viennent les récupérer. Tout ce dispositif a pu être testé lors d’un repas expérimental.
Et maintenant ?
Pour mettre en application ces technologies, le chef Éric Girardin et son équipe ont réuni quelques commerçants du quartier qui ont servi de cobayes. "On les a fait venir pour montrer le déroulement d’un repas", explique le chef. "Ils ont subi un test salivaire et tout le reste s’est bien passé", poursuit-il. Éric Girardin est formel : "ça ne change quasiment rien et tout est pensé pour assurer la sécurité des équipes et des clients". Maintenant, pour lui, la question à se poser n’est pas quand ils pourront rouvrir, mais comment. Pour cela, le ministère est actuellement en train d’examiner le protocole. "Une fois la décision rendue, je me mettrai en contact avec des amis restaurateurs et surtout, je leur dirai que ce n’est pas une contrainte !", précise le chef. Un dispositif qui a tout de même un coût. Entre 10 000 et 12 000 €. Reste à savoir si nos restaurants pourront se permettre de rouvrir dans ces circonstances.
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