Pour beaucoup d’entre nous, la street-food est synonyme de burger bien gras, de copieux tacos et de pizza recouverte de fromage. Une définition bien loin de la vision de Simona El-Harar. Pour la cheffe de Kitchen 151, un resto méditerranéen situé à Ixelles (Chaussée de Wavre 145), la street-food se veut authentique, rapide, abordable, simple, gourmande et saine. Un univers varié et infini au bon goût d’épices, de za’atar et d’aubergine fumée. Dans son nouveau livre, Street Food, Le coeur de la cuisine méditerranéenne (aux éditions Racine), Simona El-Harar partage ses recettes inspirées des cuisines street-food du Levant et de la Méditerranée.
En vidéo, le secret de la chef Simona El-Harar pour réussir un ceviche :
Bouillon de cultures
Falafels, beignets d’aubergine, Böreks à la viande, babka salée ou encore chebakia, d’Israël au Maroc en passant par la Turquie, elle nous invite à un voyage gustatif épicé et nostalgique à la découverte des recettes de son enfance. « J’ai grandi avec la street food et j’ai ça dans le sang. Il y a quelque chose d’unique dans la façon dont l’odeur peut vous transporter dans un lieu. J’ai grandi en Israël et j’ai des origines marocaines, j’ai toujours côtoyé plusieurs cultures. Je voulais proposer des recettes authentiques accessibles à tous les budgets, à toute la famille et à tous les estomacs, aussi bien les végétariens que les amateurs de viande. Des recettes saines, bon marché et rapides qui rassemblent toute la famille. », explique Simona. Bienveillante et généreuse, la cheffe a accepté de partager trois recettes de son nouveau livre. Des plats simples et ensoleillés, prêts en 35 minutes maxi, qui illumineront votre rentrée. Au menu : un tartare de boeuf revisité à l’orientale, des bouquets de chou-fleur panés et une salade colorée qui régaleront petits et grands gourmands.
Bouquets de chou-fleur panés au za’atar
• 1 chou-fleur
• 1 càc de sel de mer
• 2 œufs
• 1 gousse d'ail
• 1 càc de moutarde forte de Dijon
• 300 g de chapelure ou chapelure panko
• 1 càc de za’atar
• 1⁄2 càc de flocons de piment
• 1 litre d'huile de tournesol pour la friture
• Du poivre noir du moulin
1. Nettoyez le chou-fleur et retirez les grandes feuilles. Remplissez une grande casserole d’eau à moitié, ajoutez le sel, puis mettez-y le chou-fleur entier, avec les bouquets vers le bas. Portez l'eau à ébullition puis laissez mijoter environ 5 à 10 minutes : le chou-fleur doit être tendre mais pas trop cuit.
2. Égouttez le chou-fleur dans une passoire 2 à 3 minutes. Coupez le chou-fleur en bouquets d'environ 4 à 6 cm de côté.
3. Dans un bol, battez les œufs avec une pincée de sel, quelques tours de moulin à poivre noir, l'ail râpé et la moutarde de Dijon. Versez la chapelure dans un autre bol et mélangez-la avec le za’atar et les flocons de piment.
4. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à environ 190°C. Trempez les morceaux de chou-fleur d’abord dans l’oeuf battu puis dans la chapelure : ils doivent être bien enrobés.
5. Trempez délicatement les bouquets dans l’huile chaude : ne faites pas cuire trop de bouquets à la fois car cela va faire baisser la température de l’huile.
6. Lorsque les bouquets sont dorés, retirez-les de l’huile à l’aide d’un écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
Tartare de boeuf aux aubergines fumées
• 1 grosse aubergine
• 500 g de filet de bœuf
• 2 petits piments rouges
• 1 gros bouquet de persil plat
• Le jus d'1 citron
• 1 càc de za’atar
• 1 càc de sel de mer
• 1 càs d'huile d'olive
• 1 càc d'amba (une sauce à base de mangue)
1. Avec un couteau bien aiguisé, piquez la peau de l’aubergine environ 6 fois à différents endroits. Faites-la cuire dans une poêle à fond épais, à feu vif, en la retournant toutes les 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre : l'aubergine cuira parfaitement dans sa peau. Vous pouvez vérifier la cuisson de l’aubergine en palpant la chair : elle doit être bien molle. Laissez refroidir quelques minutes.
2. Coupez le filet de bœuf en très petits dés au couteau. Émincez les piments et ciselez le persil plat.
3. Dans un bol de taille moyenne, versez la viande, le jus de citron, les piments, le za'atar, le sel, le persil, l'huile d'olive et l'amba. Quand l'aubergine est froide, retirez la peau et hachez la chair.
4. Mettez l'aubergine hachée dans le bol et mélangez bien. Servez immédiatement.
La salade parfaite
• 1 orange
• 1 ou 2 bulbes de fenouil
• 1 botte de petits radis
• 1 grosse laitue romaine
• 1 càc d'amba (une sauce à base de mangue)
• 1 càc de mélasse de grenade
• Le jus d’1 citron
• 1 càs d'huile d'olive
• 1⁄2 gousse d'ail râpée
• 1 grosse pincée de sel marin
• 1 grosse poignée de noix de pécan ou de noix de votre choix
1. Commencez par retirer les graines de grenade.
2. Épluchez l'orange puis, avec un couteau bien aiguisé, coupez la chair à vif : c'est un peu fastidieux mais cela en vaut la peine.
3. Tranchez finement les bulbes de fenouil, de haut en bas. Coupez les radis en 2. Hachez grossièrement la laitue romaine.
4. Dans un petit bol, mélangez l'amba, la mélasse de grenadine, le jus du citron, l'huile d'olive, l'ail et le sel. Fouettez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés.
5. Dans un grand bol, mettez les graines de grenade, les quartiers d'orange, le fenouil, les radis et la laitue et mélangez. Versez la vinaigrette par-dessus et mélangez à nouveau.
6. Terminez avec les noix de pécan ou les noix de votre choix.
Street Food, Le coeur de la cuisine méditerranéenne par Simona El-Harar, éditions Racine, 25,95 €, à shopper ici.
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