Nous nous souvenions de Maarten et de son concept Les Petits Ruisseaux. Ambiance minimaliste, cuisine précise et menu met dieren ou zonder dieren, il y a dix ans. La dernière fois que Florence et moi avions goûté sa cuisine, c’était chez Magma. Un restaurant malinois de sharing food, avec aussi des… pizzas. Éclectisme, perfectionnisme, tels sont les marqueurs de son travail.
En vidéo, le chef Alex Joseph nous donne sa vision de la cuisine :
Le Lieu : Meteor
Cette fois, le chef et sa femme, Tine Claerhout, se sont fixés, dans le petit village de Heffen, près de Malines, dans un ancien presbytère en face d’une église. Ils ont acheté les murs, ont tout rénové avec une approche éco-circulaire, et quand on arrive dans le village, on est emballé par la beauté simple des lieux. Ça continue à l’intérieur, murs bruts, style fini-pas fini, et un seul mot nous vient à l’esprit dans cet espace minimaliste et soigné à la fois, c’est que tout cela est “évident”. Des nappes blanches et non repassées qui font écho aux murs patinés, au parquet ancien et aux carrelages 1900.
Dans l'assiette
On revient à une vraie carte, entrée-plat-dessert, et un menu quatre services. Les intitulés des plats – bavette (38 €), asperges (35 €), bar de ligne (45 €)… – font semblant de nous emmener vers la bistronomie, voire la cuisine classique. Les éléments qui garnissent les plats changent très vite la donne. Le bar est garni de tartare d’huîtres et d’algues, la bavette est entourée de radicchio et de betterave, et – la carte étant forcément en néerlandais – il nous faudra un recours intensif à Google Trad pour tout comprendre. De toute façon, quand je sors dîner avec Florence, s’il y a un menu, je sais qu’on ne va pas y échapper.
Pour 79 € par convive, le chef propose un menu quatre services avec deux aperitieven (à comprendre ici dans le sens de “mises en bouche”), voorgerecht, hoofdgerecht et dessert. Et ce fut bon, très bon. Avec les aperitieven (superbes : cresson pas vraiment cresson, miso et pépins de tournesol ; jeunes carottes, noix et sauce habazero), on a pris un cocktail à base de vermouth, magnolia et rose, un concentré de goûts, de douceur et d’amertume, tout ce que j’aime, et Florence commence à se convertir. Entrée de ravioles de céleri et maquereau fumé et poireau rôti, velouté, ail des ours, pour moi, négocié en raison de mon aversion pour le maquereau. Florence qui aime autant les poissons gras qu’elle déteste le fromage, commence à ronronner comme son chat Tromboline.
Je suis séduit mais pas encore retourné par mes poireaux, épurés mais pas tout à fait percutants. On attend un peu le plat, sans pain pour saucer. On a d’abord cru à la volonté du chef de préserver les appétits, mais en fait, le pain est ici en option, ce qui est plutôt une bonne idée pour éviter tout gaspillage. C’est donc avec l’appétit au taquet qu’on attaque le hoofdgerecht. Bavette vraiment goûteuse, champignons, asperges. Textures variées, cuissons aussi, entre cru et cuit, jus dense, on se régale vraiment. Pareil au dessert, pour lequel il y a deux options. Une glace physalis avec des fraises (françaises, en avril) et une crème à l’orange sanguine pour moi, magique de légèreté et de justesse. Ou un parfait au chocolat, caramel et marmelade d’agrumes aux parfums (très) subtils, de la bigarade à la mandarine.
On a bu ? Très peu ; après notre vermouth, Toon, qui officiait avec passion et gentillesse, nous a emmenés vers une Berliner Weiss (32 € la bouteille de 75 cl, que l’on a pu commander au verre), où l’on pouvait déceler les arômes à la fois de bière blanche classique et de levures de fermentation spontanée. Merveille.
Verdict
C’est tellement bon que j’en veux plus. Flo, ça allait, elle était juste à satiété. Même si l’addition (déjà coquette) va s’enflammer, j’ai envie – vu que c’est moi qui tiens le crayon – de vous dire : choisissez à la carte, faites-vous mal ! Ou ajoutez un fromage, au menu, un gorgonzola (céleri, aneth, pomme) présent à la carte ce soir-là, c’est là que je perds Florence-je-n’aime-que-le-Comté. Et commandez le pain, et le beurre. Slow coffee pour terminer, avec une tablette chocolat blanc-sésame (un classique de Maarten), on est super bien. Bref, Meteor, on va y retourner, je vais essorer la carte. On va y retourner d’autant plus que le chef nomade semble bien s’être fixé pour de bon.
En pratique ?
Où ? 5 Sint-Amandusstraat, 2801 Heffen Dorp, meteorrestaurant.be
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