Coques façon dashi au beurre et à la purée de céleri rave

Le dashi est un bouillon utilisé dans la cuisine japonaise, pas très différent de nos bouillons de volaille ou de légumes. Il est la base de la célèbre soupe miso et sublime le caractère iodé des fruits de mer.

Pour 4 personnes I Préparation : 25 min I Cuisson : 25 min I Difficulté : I
1 kg de coques I gros sel de mer I 1 250 g de céleri rave I 1/2 sachet de soupe miso I 200 ml de vin blanc sec I 2 tiges de persil plat I 2 branches de thym frais I 5 tiges de ciboulette I poivre noir du moulin I 100 g de beurre I 1,5 c. à s. de vinaigre de riz I

• Versez les coques dans de l’eau froide additionnée de sel de mer. Changez l’eau plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire.

• Pelez le céleri rave et coupez-le en dés. Versez 50 ml d’eau, la soupe miso et les dés de céleri rave dans une casserole. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Egouttez en conservant le jus de cuisson. Réduisez en purée et passez à travers un tamis afin d’obtenir une purée fine.

• Versez le vin, le persil, 1 branche de thym et la ciboulette dans une grande casserole. Poivrez généreusement. Amenez à ébullition. Versez les coques égouttées dans la casserole, couvrez et laissez cuire 5 min. à feu vif, jusqu’à ce que les coques soient ouvertes. Retirez les coques. Passez le jus au tamis. Reversez en casserole sur feu moyen. Petit à petit, ajoutez le beurre coupé en dés tout en fouettant. Terminez par le vinaigre de riz et la purée de céleri rave. Ajoutez un peu de liquide de cuisson du céleri rave pour détendre la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.

• Versez la sauce dans les assiettes de service, ajoutez les coques, effeuillez un peu de thym frais et servez immédiatement.