C’est l’un des restaurants les plus emblématiques du pays. Les deux étoiles y sont forcément un peu pour quelque chose, mais c’est surtout la philosophie de son chef, San Degeimbre, qui a fait de L’air du temps un point de passage quasi-obligé des épicuriens. Ce qui distingue l’adresse, c’est la carte inspirée des saveurs d’umami de la Corée natale du chef, mais aussi le potager de cinq hectares, véritable « colonne vertébrale » de cette cuisine. En été, il fournit 95 % des ingrédients affichés à la carte. En hiver, on tourne autour des 80 %.
Ficoïde, groseilles à maquereau, concombre à confire lacto, jangajji, regulski cylender, bull blood, shizo pourpre… Pousser les portes de chez San, c’est découvrir un nouveau vocabulaire culinaire autour des plantes et des légumes. On ne déchiffre pas aisément la carte, et c’est tant mieux. On savoure le plaisir de s’abandonner complètement. Seul bémol, il fallait jusqu’ici se rendre jusqu’à Liernu, dans la commune d’Éghezée, pour tester l’expérience. Soit à une petite heure de route de la capitale.
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Une parenthèse urbaine pour L’air du temps
Grande nouvelle, l’adresse s’invite pour la toute première fois à Bruxelles sous la forme d’un resto pop-up inédit. L’air du temps fera une incursion en version urbaine dès le mardi 12 novembre. Au programme ? Une carte similaire à celle que l’on retrouve à L’air du temps, avec les mêmes produits d’exception que le restaurant doublement étoilé (langoustines, noix de Saint-Jacques, chevreuil de nos forêts, légumes du potager…).
Aux commandes, on retrouvera également l’équipe de la prestigieuse maison – Quentin, Victor et Sylvain – pour réaliser des plats toujours autant inspirés de la nature et du génie créatif de San Degeimbre. Côté prix, comptez 165€ le menu 5 services et 85€ l’accord met et vin. Ce qui ne représente qu’une petite économie de 25€ seulement par rapport aux prix affichés à L’air du temps de Liernu.
Au menu ?
Ce restaurant éphémère s’installera chez San Sablon, dont le restaurant vient de fermer définitivement ses portes il y a quelques semaines. L’intérieur a été réorganisé pour accueillir 24 convives. Et le menu 5 services (mais en 8 temps) vient déjà d’être dévoilé.
Ça donne, en prémices, des crackers de gim (une algue coréenne), des shiitake avec du kimchi et des épinards, une tartelette de yukhoe (un tartare de bœuf à la coréenne) ou encore des gimbap (sorte de sushi coréen). Ensuite, place à des noix de Saint-Jacques de Dieppe, topinambour, daikon lacto, et mousseline d’agrumes d’Éric Brumenil ou encore à un filet de chevreuil avec du riz koshi i kari (le meilleur riz du monde), du caviar et du chou rouge et une langoustine XL, radis d’hiver et crème d’huître. En dessert, place à des textures de chocolat et caramel au beurre salé, café et praliné aux graines de courge. Qui dit mieux ?
Infos :
Où ? Rue Joseph Stevens 12, 1000 Bruxelles
Quand ? À partir du 12 novembre 2024. Ouverture du mardi au samedi soir et le vendredi et samedi midi.
Réservations sur sansablon.be
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