Une panure croustillante, un assaisonnement parfaitement équilibré et des crevettes à profusion : Yves Ducobu a séduit tous les membres du jury avec sa recette de croquette aux crevettes au point de remporter le premier prix. Fraîchement couronné roi de la croquette aux crevettes par un jury de professionnels composé de journalistes gastronomiques et de chefs de renom comme Lionel Rigolet (Comme Chez Soi) et Cédric Mosbeux (Fernand Obb Delicatessen), le chef des Brasseries George nous a révélé quelques-unes de ses plus précieuses astuces.
Le bouillon, la base de la base
Lors de la dégustation, les critiques avaient été séduits par l’assaisonnement de la croquette aux crevettes confectionnée par Yves Ducobu. Parfumée, mais pas trop, goûteuse sans être écœurante : sa croquette aux crevettes s’est distinguée par sa subtilité. Son secret ? Un bouillon parfaitement équilibré. « Quand on prépare une croquette aux crevettes, il ne faut pas faire un bouillon qui neutralise le goût de la crevette. Il ne doit pas être trop fort ou trop bisqué. Pour ce faire, il ne faut pas utiliser trop de carcasses de crevettes grises. Pour apporter un peu de subtilité, j’ajoute plus de céleri », confie le chef, expliquant ainsi ses « notes de moules marinières » perçues par plusieurs membres du jury. « Les crevettes sont épluchées à la main et je fais infuser les carcasses dans du lait. Je filtre le tout avant de préparer une béchamel », poursuit l’expert. Pour apporter une petite note épicée, le chef ajoute une pointe de piment d’Espelette, l’un de ses ingrédients fétiches. « Cela permet d’intensifier l’assaisonnement, sans dénaturer le goût. Je l’ajoute lorsque je prépare la béchamel, pas avant, car il ne faut pas que la préparation soit trop épicée. »
Ça croustille !
Mais les gourmets le savent pertinemment, une croquette aux crevettes se juge aussi à sa panure. Yves Ducobu met un point d’honneur à perpétuer les traditions culinaires belges, raison pour laquelle il refuse de troquer la chapelure classique contre du panko, une chapelure japonaise pourtant très appréciée des chefs. « Je préfère rester dans le local, j’utilise donc une chapelure de pain classique faite maison à partir de pain et de baguettes. » Côté cuisson, le champion de la croquette aux crevettes préconise 4 à 5 minutes à la friteuse, à 170°C. « Il faut veiller à ce que la graisse n’agresse pas la chapelure. La croquette doit être chaude à l’intérieur », conclut Yves Ducobu. Vous savez donc ce qu’il vous reste à faire pour préparer une croquette aux crevettes digne de ce nom. Mais, si vous n’êtes pas motivé(e) à l’idée de passer votre après-midi à décortiquer des crevettes, vous pouvez aussi simplement prévoir une petite virée aux Brasseries Georges.
L'adresse ? Av. Winston Churchill 259, 1180 Uccle brasseriesgeorges.be
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