Etant flexitarienne – le mot à la mode qui veut simplement dire que vous êtes omnivore – je m’attarde souvent sur les alternatives végétariennes proposées dans les restaurants, et je ne peux m’empêcher d’avoir un peu de peine pour les gourmets végé. Souvent, les rares alternatives se limitent à des pâtes sauce tomate ou des salades peu enthousiasmantes. Heureusement, un vent veggie friendly souffle sur les établissements du pays. Parmi eux, Primo, une charmante adresse située dans le quartier de Flagey.
Chez Primo, les végétariens peuvent se permettre le luxe d’hésiter entre plusieurs plats ! Tartare de betteraves chioggia et crème de burrata, boulettes d’aubergine croustillantes à la ricotta, focaccina à la truffe ou encore une originale burrata et son coeur à base d’infusion de tomates – dont le rendu ressemble à s’y méprendre à un oeu poché – : parmi les 10 entrées, 8 sont végétariennes. Et cette tendance se poursuit côté plat, puisque l’établissement propose une dizaine de pâtes fraîches à la semoule de blé dur faisant la part belle aux légumes.
Seules quelques tranches de prosciutto crudo, de mortadelle et de guanciale viennent « perturber » ce paradis veggie. Par respect de la temporalité et des saisons, la carte de l’établissement change tous les quatre mois. Débordant de belles valeurs, l’équipe applique aussi une politique zéro déchet exemplaire, comme le prouve leur Nowaste Ragù, un ragoût à base de reste de légumes longuement mijotés. Pour accompagner ces merveilles veggie ou végétaliennes préparées à partir d’ingrédients locaux, oubliez le spritz. Ce n’est pas que le chef n’apprécie pas ce cocktail culte italien, mais il voulait rester fidèle à son concept et proposer des spécialités italiennes avec un twist. Negroni à la liqueur de bergamote, spritz au melon ou au limoncello ou gin tonic aux notes de pamplemousse, la carte des cocktails et des vins vous donnera, elle aussi, du fil à retordre.
Verdict ? Tout, absolument tout, y est délicieux. Des antipasti au dessert – un Nuttymisù, une variante du tiramisù à la crème de noisettes –, la cuisine végétale de l’établissement séduira même les carnivores les plus tenaces. La grande surprise de la soirée n’est autre que la freakadella, une version végane de la célébrissime fricadelle belge. Seul l’aspect rappelle ce plat local, car elle possède une texture plus moelleuse et un goût prononcé en légumes. Tout comme la spécialité nationale, nous ne connaîtrons pas son contenu exact, mais, nous vous rassurons : cette version saine et végétarienne est aussi savoureuse que l’originale !
Quelques visuels des plats :
