Recette : les croquettes de pieds de porc du chef François-Xavier Simon du restaurant Bistrot Blaise

Les ingrédients

Pour la cuisson des pieds de porc :

• 3 pieds de porc frais
• 1,5 litre d’eau
• 10 cl de vinaigre blanc
• 10 cl de vin blanc
• Sel/poivre
• 2 oignons
• 1 clou de girofle
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 gousses d’ail
• 10 baies de genévrier

Pour l’assaisonnement des pieds de porc :

• Sel/Poivre
• 1 filet de vinaigre Blanc
• 2 cuillères à café de moutarde
• 2 cuillères à café de ciboulette ciselée finement
• 2 cuillères à café de persil ciselé finement
• 2 cuillères à café de cerfeuil ciselé finement
• 1 cuillère à café d’estragon ciselé finement

Pour la mayonnaise :

• 10 cl d’huile neutre
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 filet de vinaigre
• Sel/Poivre
• 1 citron vert

Pour le condiment :

• 2 huîtres
• 2 feuilles d’huître
• 1 navet Daikon
• 15 cl de vinaigre de riz
• 1 citron vert
• 1 cuillère à soupe de cassonade
• 1 cuillère à café de curcuma
• 20 gr de racine de gingembre coupé en petits morceaux
• 10 gr de coriandre fraîche
• 1 cuillère à café de pâte de miso blanc
• 1 pièce de radis rose type red meat
• 10cl de vinaigre d’Ume
• 5 cl de vinaigre de vin rouge
• 5 cl de sauce soja
• 1 cuillère de miel

Pour la panure :

• 150gr de Chapelure Panko ou classique
• 2 œufs
• 100gr de farine

Finition :

• Cress de Shizo
• Oxalys

Les étapes de la recette

La méthode de préparation :

• Couper le navet daikon en fine brunoise.
• Mélanger la pâte de miso avec le vinaigre de riz, le curcuma, la coriandre fraîche, la cassonade, zeste et jus de citron vert et le gingembre frais.
• Mélanger votre brunoise de navets avec la marinade et conserver en pot Weck.
• Couper le radis red meat en fine brunoise.
• Mélanger celui-ci avec le vinaigre d’Ume, le vinaigre de vin rouge, la sauce soja et le miel.
• Conserver également en pot Weck.
• Il est préférable de faire vos deux marinades quelques jours en avance et conserver au frais.

La cuisson des pieds de porc :

• Disposer les pieds de porcs dans une casserole, ajouter l’eau, le vin blanc et le vinaigre. Porter à frémissement.
• Éplucher et couper les oignons en deux, piquer le clou de girofle dans un morceau d’oignon et ajouter les dans la cuisson.
• Ajouter le thym, le laurier, les 2 gousses d’ail et les baies de genévrier.
• Laisser cuire à frémissement environ 5 heures.
• Pour vérifier la cuisson, il faut que les pieds se laissent complètement aller. Tous les os doivent se détacher sans résistance.
• Égoutter et nettoyer vos pieds en prenant soin de bien enlever tous les petits os.
• Mettre vos pieds de porc nettoyés dans un saladier et assaisonnez-les avec sel, poivre, moutarde, vinaigre blanc ainsi que toutes les herbes ciselées.
• Goûter l’ensemble, si l’assaisonnement vous plaît, débarrasser votre appareil dans une plaque avec un film alimentaire au contact.
• Presser légèrement avec un poids par-dessus afin que l’appareil soit compact et réserver au frais.
• Laisser reposer une nuit.
• Le lendemain, taillez les pieds en cubes de la taille de votre choix.
• Paner à l’anglaise (mettre dans la farine puis le blanc d’œuf et pour finir la chapelure) et réserver vos croquettes au frais.
• Monter la mayonnaise et terminer la avec le zeste et jus de citron vert.
• Ouvrir les huîtres et les hacher. Mélangez-les à votre mayonnaise.
• Égoutter les brunoises de radis navets de leurs marinades et ajouter les à votre mayonnaise.
• Terminer votre mélange en ajoutant les feuilles d’huître ciselées.

Au dernier moment :

• Frire les pieds dans une huile, ajouter la mayonnaise avec le condiment par-dessus et terminer avec les cress de shizo et oxalys par-dessus.
• Déguster

L’astuce du chef

« Il est important d’être patient et veiller à ce que les pieds soient bien cuits avant de les nettoyer, il ne faut aucune résistance. Laisser bien reposer votre mix de pieds une nuit afin d’avoir plus facile pour les paner. Je l’accompagnerais d’un Riesling alsacien du Domaine Mittnacht Frères cuvée « Les Fossiles » ou d’un pétillant naturel Autrichien de chez Straka ou encore une Geuze « Armand et Gaston » de chez 3fonteinen. »

Bon appétit !

bistrotblaise.be

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