À l’heure où les nouveaux concepts de restaurants vont et viennent, certains indéboulonnables résistent, malgré le contexte de plus en plus tendu. Parmi ces caractères bien trempés, impossible de ne pas citer Brut et sa cheffe Alice Pollet. Cette adresse fut l’une des pionnières à Bruxelles en matière de durabilité totale, à une époque où l’offre végé se comptait encore sur les doigts d’une main.
Ici, place au circuit court, à l’esprit récup’, aux produits bio et artisanaux, et à une cuisine majoritairement végétarienne. Une philosophie qui va bien au-delà de l’assiette : la déco est entièrement recyclée, et les fournisseurs sont en majorité locaux. Les champignons viennent d’Eclo Bruxelles, la mozzarella de Buffl’Ardenne, les fruits et légumes du Monde des 1000 Couleurs, et le poisson et la viande de chez Pintafish (Fair Fish) et la Boucherie Simon. Une transparence assumée jusqu’au site du restaurant, où sont affichés tous leurs partenaires.
Oui, à quelques rues derrière Flagey se niche une adresse qui a le mérite de jouer le jeu à fond, avec une cohérence quasi désarmante. Et qui a décidé de conjurer l’ennui trop souvent assimilé (à tort) à la nourriture végé par un coup de bluff : faire le tour du monde des saveurs en mangeant local. Et d’inclure tout le monde en composante un menu 100 % végétal, auquel on peut ensuite ajouter des protéines animales.
Au menu ?
Chez Brut, pas de carte, mais un choix entre un menu en 4 services (54 €), 6 services (66 €) ou une expérience totale (100 €). On attaque avec leur cocktail du moment (13 €), avant d’opter pour un accord mets-vins en 3 (29 €) ou 5 verres (45 €), ou un accord sans alcool « gueule de joie » (25 €). La carte change toutes les six semaines, en fonction des inspirations de la cheffe. Escale en Afrique du Sud lors de notre passage, avec une cuisine qui mixe plats traditionnels et twist belge.
Ça donne une série d’entremets audacieux : un pap (sorte de polenta africaine) revisité à la belge, un bobotie à base de lentilles, ou encore une huître parfumée à la menthe et au kiwi qui éveille d’emblée les papilles. On enchaîne avec des carottes tricolores, mousse d’oignon et capucine, accompagnées en option d’un biltong (cette viande séchée typiquement sud-africaine) revisité à la belge.
Retour en Belgique avec une tapenade d’eryngii à l’ail noir et shiitakés, à dipper avec des biscuits de sarrasin. Mention spéciale au dahl de pois chiches, lentilles et amandes, relevé d’un achard de chayote (une autre référence sud-africaine). Puis viennent les pommes de terre brut(ales) au nori et choux de Bruxelles grillés, les salsifis sur lit de labné, pralin et héliantis. Pour celles et ceux qui veulent une touche carnée, la volaille au braai (poulet mariné dans une sauce barbecue sud-africaine) est à tomber.
Brut, c’est l’adresse valeur sûre pour un gastro végé à 80 € tout compris, ou un menu grand luxe pour une occasion spéciale. Ici, tout est adaptable, du cadre ultra-chaleureux en récup’ au service précis mais décontracté. Bref, du plaisir à l’état brut.
Infos :
- Où ? Rue Antoine Labarre 49, 1050 Ixelles
- Quand ? Du jeudi au samedi de 19h à 20h30
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