"Je veux féliciter tous mes collègues qui ont pris une étoile, leur première ou leur deuxième. Je suis fier d'eux. On ne lâche rien. On va attaquer l'année 2021 en espérant qu'elle soit meilleure que 2020". Dans la voix d'Alexandre Dionisio, le chef étoilé de La Villa In The Sky à Bruxelles, on devine de la joie malgré une année 2020 particulière pour le monde de la restauration.
"Ils ne nous laissent pas tomber"
Il y a de la joie, du soulagement aussi. Celui de voir sortir le tout dernier Guide Michelin ce lundi 11 janvier. Un Guide à la saveur particulière. "Je n'ai pas été le seul à penser que le guide ne sortirait pas" glisse Alexandre Dionisio. En Belgique, le Guide Michelin est annoncé le troisième lundi du mois de novembre. En raison du Covid-19, sa sortie a été repoussée en janvier 2021. "On s'est tous posé la question de savoir ce qu'il allait advenir du Guide Michelin cette année. Je suis content que le Guide ait sorti son livre et pas une page blanche pour 2021. Je suis aussi content pour mes collègues auréolés. Pour les autres, on doit travailler et aller de l'avant". Alexandre Dionisio salue également l'engagement des inspecteurs, sans qui le Guide Michelin n'existerait pas : "Ils n'ont rien lâché. Ils ont persisté à sortir un guide pour 2021. Je trouve cela génial, ils ne nous laissent pas tomber, c'est sympa".
Ce Guide Michelin est pour le chef de La Villa In The Sky "une vraie marque de soutien aux restaurateurs". Depuis l'arrivée du coronavirus il y a presque un an, le monde de la restauration reste fort et debout malgré deux confinements. "La restauration est le poumon de la vie. Même si les magasins sont ouverts, voir les terrasses et les restaurants fermés, c'est comme si on emputait la vie en noir et blanc. La restauration symbolise la convivialité, le partage, c'est un manque".
"La vie ne s'arrête pas aux étoiles"
La Villa In The Sky a une étoile au Guide Michelin. En 2019, l'établissement en a perdu une. Comment réagit un chef ? "Oui on est triste. C'est une mauvaise surprise. Mais le monde ne s'arrête pas là. Je suis fidèle au Guide, mais je ne suis pas fâché. Il faut juste se réveiller et faire un bon usage de cette remarque. Le Michelin est là pour nous motiver. Pour nous dire quand ça va et quand ça ne va pas". Après la perte de sa deuxième étoile, Alexandre Dionisio a encore en tête l'image de son équipe réunie et motivée pour récupérer cette étoile. "En tant que chef d'entreprise, c'est mon rôle de remotiver mes troupes, en salle comme en cuisine".
Un chef pense aux étoiles au moment de la création d'un menu ou d'un plat. Mais elles ne couronnent pas seulement la qualité du produit, sa fraîcheur, sa saveur. Il y a aussi ce qui gravite autour de l'assiette, de l'accueil à l'addition. "La première étoile c'est l'assiette. La deuxième ou troisième, ce sont d'autres paramètres qui rentrent en compte. Il n'y a jamais de grandes suprises avec le Guide Michelin, il reste fidèle à lui même avec toujours les mêmes critiques, basés sur le critère qualité/prix, la cuisson, la maîtrise du sujet". Recevoir une étoile Michelin est gratifiant, mais Alexandre Dionisio rappelle qu'il n'y a pas que le petit macaron qui compte. "La vie ne s'arrête pas aux étoiles. Le plus important, c'est que le restaurant soit rempli, que je puisse payer tous mes ouvriers, qu'ils viennent travailler avec l'envie".
Pour 2021, le chef de la Villa In The Sky espère voir le monde de la restauration belge ouvrir à nouveau ses portes. "Vivement qu'on reprenne le travail de manière active. Pour qu'on puisse remettre notre art à votre service".
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