Le chef Jean-Marie Bucumi nous livre sa recette pour le réveillon

Puisque vous ne pouvez pas aller à la table des chefs pour le réveillon, certains chefs viendront à votre table ! Voici le menu de réveilllon de Jean-Marie Bucumi, chez du restaurant La Villa Emily à Bruxelles.

Laura Swysen, Photos DR |

Jean-Marie Bucumi est un homme à challenge. Après avoir brillé au Bistro Racine en décrochant une étoile au Michelin, il a pris la tête des cuisines de la prestigieuse Villa Emily en septembre dernier, succédant ainsi à Mathieu Jacri. Le chef, qui s’est formé auprès de grands noms de la gastronomie comme Yves Mattagne et a travaillé dans de prestigieux établissements belges et français - la Réserve de Beaulieu**, le Moulin de Mougins* et la Palme d’Or** à Cannes pour ce citer que ceux-là – propose une cuisine multiculturelle influencée par la gastronomie belge, ses séjours en France ainsi que ses nombreux voyages.

 

 

Amateurs d’épices, il s’inspire des saveurs d’Asie et d’Amérique latine pour sublimer les produits locaux et de saison. « J’aime beaucoup agrémenter mes plats d’épices comme le shichimi togarashi, un mélange de sept épices japonaises ou le satay. Mais toujours avec parcimonie, car il ne faut pas que ces épices dénaturent le produit phare ». Gingembre, citronnelle, citron vert : il utilise également un tas de condiments, de plantes aromatiques et de fruits afin d’amener cette petite touche de fraîcheur et d’acidité qui équilibre ses plats à la perfection.

Son réveillon est à l’image de sa cuisine : des assiettes élégamment dressées faisant la part belle aux produits de fêtes rehaussées d’une petite note épicée. Parmi ses grandes spécialités de fin année, on retrouve du homard bleu breton agrémenté de gingembre, un tournedos de biche lardé de foie gras et ses gnocchis à la truffe ou encore des Saint-Jacques rôties au butternut dont il nous dévoile la recette légèrement simplifiée.

 

Saint-Jacques rôties, butternut et vinaigrette de pistaches

Ingrédients pour 4 personnes :

12 Saint-Jacques nettoyées
20 ml d’huile d’olive
20 g de beurre doux
½ càc d’épices satay
2 butternut
50 g de beurre
500 ml de bouillon de volaille
4 cuillères à soupe de crème fraîche
25 gr de pistaches concassées
15 gr de vinaigre de xérès
Le jus d’un citron vert

Préparation :

Préchauffez votre four à 200°. Déposez votre butternut sur une plaque allant au four. Faites cuire la butternut à sec pendant 20 à 30 minutes. Laissez la courge refroidir légèrement, pelez-la et coupez-la ensuite en petits cubes de 2 cm. Utilisez les parures de la butternut pour réaliser un velouté. Mixez 300 g de parures avec le beurre, 4 cuillères à soupe d’eau, le bouillon de volaille ainsi que la crème fraîche. Salez et poivrez.

Utilisez la deuxième butternut afin d’en faire de grands copeaux que vous agrémenterez d’une vinaigrette à la pistache. Préparez cette dernière en mélangeant les pistaches concassées, 75 grammes d’huile d’olive, le vinaigre de xérès, du sel, du poivre et le jus d’un citron vert.

Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer le beurre et l'huile d’olive. Ajoutez les épices satay et poêlez les Saint-Jacques (comptez 1 à 2 minutes par face en fonction de leur taille).

Tapissez le fond d’une assiette creuse de velouté, déposez les cubes de butternut, dressez les Saint-Jacques poêlées et décorez avec des copeaux de butternut crue enrobés de vinaigrette à la pistache.

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