Présente sur la carte de plus en plus d’établissements belges et dans les prairies de quelques agriculteurs ambitieux du pays, le Wagyu fait fondre les gourmets carnivores. Le terme Wagyu désigne le bœuf japonais de manière générale et rassemble plusieurs races. La plus répandue n’est autre que la Japanese Black, une race dont fait partie le célébrissime bœuf de Kobé. Tous les bœufs de Kobé sont donc des Wagyu, mais pas l’inverse...
Le prix du goût
Officiellement autorisée en Europe depuis 2014, la viande est toujours synonyme de luxe et son coût s’en reflète. Si le prix de l’élevage mi-Wagyu, mi-BBB tourne autour des 40 euros le kilo pour un filet pur, le prix du vrai Wagyu japonais peut grimper à 300, voire 400 euros le kilo. Ce qui la rend aussi exceptionnelle ? Son persillage ! Alors que les viandes provenant de bovins de type BBB sont entourées d’un filet de graisse, la viande Wagyu, quant à elle, contient de fines marbrures de gras, c’est ce qui lui confère sa tendreté et ce bon goût de beurre qui plaît tant aux gourmets.
Les conseils de Romain Séligmann de Cuts Belgique
CUTS est devenu LA référence en matière de viandes d’exception à Bruxelles. Leurs conseils pour préparer une viande Wagyu comme un pro.
Comment le choisir ?
« Si vous voulez le véritable Wagyu japonais, vérifiez bien les étiquettes de traçabilité et demandez au vendeur d’où provient sa viande et quel est son indice de gras. Plus le morceau sera gras, plus son prix sera élevé. Il existe aussi beaucoup de Wagyu américain et australien sur le marché avec les dérives que cela peut avoir... »
Comment le préparer ?
« Le Wagyu se cuit très rapidement sur une plancha très chaude, il ne faut surtout pas le mettre sur une grille de barbecue, sinon il va brûler et vous allez perdre le gras ainsi que ses saveurs si particulières.
Avec quoi l’accompagner ?
« Pour l’accompagner, optez pour un légume vert ou un riz. J’aime aussi le servir avec de la sauce Yakiniku ( une sauce sucrée salée). »
Avec quel vin le déguster ?
Paul van Boxstael est membre du jury du Concours Mondial de Bruxelles & chef du Tasting Panel de la Bourse du vin, il nous guide sur le choix du vin qui sublimera votre assiette. Trouver l’équilibre entre votre vin et votre plat est assurément la clé de la réussite de votre repas, surtout quand on aborde les cuisines du monde, qui sont souvent une explosion de saveurs inédites. Un vin adapté saura les sublimer sans les couvrir...
"Les plats de viande sont généralement servis avec des vins rouges fermes très tanniques, car les protéines de la viande adoucissent les tanins. Le bœuf Wagyu étant très gras, c’est une viande délicieusement tendre, qui demande un vin plein et ample." Il convient toutefois de voir comment vous allez le préparer. Vous comptez le griller ou le poêler ? Accompagnez-le alors d’un vin ferme. Deux suggestions : le La Jasse ‘Tête de Cuvée’ 100 % Cabernet Sauvignon dans le style ferme de Bordeaux ou un Cahors classique élevé en chêne, qui sera un peu plus ferme encore que le Cabernet Sauvignon.
Retrouvez une sélection de vins adaptés sur www.bourseduvin.be/gourmets
Suivez So Soir sur Facebook et Instagram pour ne rien rater des dernières tendances en matière de mode, beauté, food et bien plus encore.
