À l’aube d’une période qui, je l’espère, sera marquée par les révolutions écologiques, je ne peux qu’applaudir ces chefs précurseurs et ambitieux qui luttent pour une gastronomie plus verte. Elliott Van de Velde fait clairement partie de ces chefs qui ont réussi à mêler passion et convictions. Le 11 mai prochain, ce talentueux jeune chef autodidacte inaugurera un restaurant pas comme les autres : Entropy. Une adresse gastronomique en plein cœur de Bruxelles qui fait partie intégrante de son association Hearth Project. Une asbl formidable qui se bat contre le gaspillage et prône une alimentation plus durable. « Le restaurant sera le QG de l’association. Il nous permettra de financer nos actions sociales. Nous mettrons en avant les talents de nos différents chefs et nous mettrons à l’honneur les récoltes de nos producteurs. Ce restaurant sera aussi notre cuisine de production pour toutes nos actions sociales. Nous délivrons toutes les semaines des plats à base d’invendus alimentaires à diverses associations qui s’occupent de personnes dans le besoin. », raconte le chef avec passion.
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Un réseau de chefs talentueux
Engagés contre le gaspillage alimentaire et la précarité, le chef et son équipe préparent des repas à partir d’invendus pour des associations, organisent des ateliers culinaires ainsi que des dîners caritatifs un lundi par mois pour lever des fonds. Accompagné de son équipe, Elliott Van de Velde supervise les opérations, participe à l’élaboration du menu et collabore avec un réseau de chefs partageant ses belles valeurs. « Je supervise les actions, mais je prends évidemment part au travail d’équipe en cuisine. Je serai également en salle pour expliquer le projet. C’est important que les chefs sortent de leur cuisine pour faire le service afin d’expliquer l’histoire du projet ainsi que la composition des assiettes. Je travaille avec des chefs qui ont de l’expérience, du talent et qui pourront créer une certaine harmonie, tout en conservant la ligne directive du restaurant. Tous les chefs viennent de belles maisons, comme le Chalet de la Forêt ou encore Bonbon. On pourra aussi croiser certains anciens de Top Chef avec qui je suis resté en contact. », poursuit Elliott.
Une cuisine intuitive, créative et durable
Son restaurant est à l’image de sa cuisine : réfléchi, créatif, gastronomique, intuitif, durable et, dans la mesure du possible, zéro déchet. Côté déco, le chef a misé sur un mélange d’objets recyclés ainsi que des pièces en bois non-traité. « Notre déco est entièrement durable. Nous avons des lampes réalisées à partir de mycélium (la base des champignons, NDLR) et le sol est en vinyle recyclé. », affirme le chef, avec enthousiasme. De belles valeurs qui sont, bien évidemment, transmises dans l’assiette. « Nous proposerons un menu en 6 temps, chaque temps racontera une histoire. Tous nos légumes sont bio et nous essayons de travailler, en grande partie, des produits locaux. Nos truites proviennent d’une pisciculture à Anderlecht et nos champignons sont cultivés dans les caves de Cureghem. » Même si le chef accorde une grande importance à la provenance de ses produits, Elliott Van de Velde privilégie la qualité et travaille aussi avec des produits coups de coeur, mais toujours cultivés selon une approche durable. « J’aime beaucoup utiliser du poivre, c’est un ingrédient que j’apprécie énormément, mais je veille à opter pour des poivres provenant de sources durables. Idem pour le café, nous essayons de penser notre carte de la manière la plus réfléchie. ».
Élaboré à partir d’une partie d’invendus, le menu variera selon les saisons et les inspirations du chef. « Le menu aura toujours le même ADN, mais il sera modulé au fil des saisons. Je suis quelqu’un de spontané, je laisse toujours mes émotions et mes intuitions s’exprimer. Pourquoi le restaurant s’appelle Entropy ? Car le désordre d’aujourd’hui est l’ordre de demain. », conclut le chef.
L'adresse ? Entropy, Place Saint-Géry 22, 1000 Bruxelles. Infos et réservations via entropyrestaurant.be
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