L’ultime reconnaissance de ses pairs
Beaucoup parlent de « consécration sobre mais méritée ». Jérôme Banctel vient de recevoir le prix du Chef de l’année. Cela à l’issue des Trophées Le Chef 2024, cérémonie incontournable de la gastronomie française. Cette distinction, attribuée par un vote de l’ensemble des chefs référencés au Guide Michelin France, souligne une reconnaissance de la profession plus que celle du grand public. Il s’agit d’honorer celui ou celle qui aura « le mieux représenté la profession durant l’année 2024 ». Cet événement s’inscrit ainsi comme l’un des rares à mettre en avant le jugement des chefs eux-mêmes, qui votent pour leurs confrères sans influence extérieure. Être élu par ses pairs confère ainsi au lauréat une légitimité qu’aucune étoile ou autre distinction ne peut offrir.
Deux autres prix du meilleur chef pâtissier de l’année 2024, et du meilleur sommelier, sont également distribués à cette occasion. Cette année, c’est Pierre-Jean Quinonero, du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat (une étoile) qui a été consacré, ainsi que le sommelier Emmanuel Cadieu, qui officie au restaurant Plénitude (trois étoiles) à Paris. La table d’Arnaud Donckele figure d’ailleurs à la 18e place du classement des 50 Best, dévoilé en juin dernier à Las Vegas. Enfin, Fanny Perrot reçoit le prix du service, elle qui officie au restaurant trois étoiles de Yannick Alléno à Paris, connu pour soigner au maximum la personnalisation de l’expérience à table.
Qui est Jérôme Banctel ?
Né à Rennes e, 1973, Jérôme Banctel fait ses premières armes en cuisine en région parisienne aux côtés du chef breton Michel Kéréver au Duc d’Enghien à Enghien-les Bains, qu’il suit au restaurant Vreugt en Rust, aux Pays-Bas. La suite de sa carrière sera ponctuée de jolies maisons triplement étoilées, mais aussi et surtout à Paris au Jules Verne**, le restaurant de la Tour Eiffel et au Crillon aux côtés de Christian Constant. Il passera ensuite dix ans à l’Ambroisie*** (Paris) en tant que sous-chef de Bernard Pacaud.
En 2006, il devient chef exécutif au Lucas Carton*, toujours à Paris, avant de prendre les rênes, en 2015 du Gabriel, le restaurant de l’hôtel La Réserve Paris. C’est dans cet établissement particulier typiquement parisien qu’il obtient en moins d’un an deux étoiles au guide Michelin. Huit ans plus tard, à l’âge de 52 ans, il décroche sa troisième étoile grâce à sa cuisine inspirée par le Japon et qui fait la part belle aux produits de la mer, avec un goût marqué pour l’acidité et son travail sur les sauces et les jus, mais aussi grâce à sa grande maîtrise des saveurs, entre techniques classiques et modernité.
Sa philosophie, basée sur une cuisine sans superflu et où chaque élément est travaillé avec une rigueur quasi-chirurgicale, lui confère aujourd’hui le titre de Chef de l’année aux Trophées Le Chef. De quoi rappeler que, dans un univers où la nouveauté prime souvent sur la constance – il faut le dire –, l’engagement et la régularité paient aussi.
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