Tout début octobre, la maison Ruinart avait convoqué la presse et tout le gratin people pour présenter la rénovation somptueuse opérée sur son site de production historique, au 4 rue des Crayères. Ici, on entre dans un lieu, où les vins sont imaginés par l’équipe œnologique, et qui est aussi site de production du champagne. On y accède désormais à travers un labyrinthe de crayères reconstituées qui vous mène dans le nouveau Pavillon Nicolas Ruinart, conçu par l’architecte japonais Sou Fujimoto, où se déploient des salons et espaces d’accueil, une boutique et un Bar by Ruinart avec une cave confidentielle. Le but avoué de cette rénovation est de faire de ce site la nouvelle destination culturelle en Champagne avec son jardin des artistes contemporains qui se visite comme un musée…
C’est de cette grande cour intérieure que partent les balades vers le jardin des sculptures, ou vers la visite des crayères, la fierté de la maison et de son directeur. Frédéric Dufour commente : « Les crayères souterraines jouent un rôle central dans l’expérience des visiteurs. C’est également l’un des centres du savoir-faire de la maison avec le vieillissement des cuvées. Elles ne sont pas seulement des espaces de stockage pour les flacons, mais aussi des lieux d’histoire. Il faut savoir que toute la région repose sur un sol de craie, ces anciennes carrières de craie ont été creusées à partir de l’époque gallo-romaine et elles ont abrité des villages entiers pendant la guerre. Celles de Ruinart datent du Moyen Âge et sont utilisées depuis 1769 par la maison pour le stockage et le vieillissement du champagne. Nicolas Ruinart a été le premier à constater que ces caves souterraines offraient en fait des conditions idéales pour la conservation des bouteilles, grâce à aux 13°c constants, à l’obscurité et aux taux d’humidité de plus de 70 %, 365jours par an. Elles sont un pilier du processus de production, un véritable trésor pour la maison. Aujourd’hui, elles sont bien plus que cela pour nous, c’est un patrimoine historique précieux, d’ailleurs classé par l’UNESCO et par l’État Français. »
Savoir-faire et transmission
Le chef d’entreprise entend s’adresser à toute une série de publics, l’œnotourisme au sens large et ses touristes venus des quatre coins du monde, mais aussi les écotouristes, ces Français et Européens, avides de redécouvrir leurs régions et leur patrimoine. « Nous avons un rôle important à jouer, parce que nous sommes la plus ancienne maison de Champagne, notre mission est donc de porter quelque chose de plus grand que les autres. »
Interpellé sur la durabilité et sur le sens de ses missions, Frédéric Dufour se plaît à ancrer son discours dans une temporalité, où le passé prend sa juste place, autant que les préoccupations pour l’avenir. Il défend surtout l’idée que le luxe, authentique, est toujours affaire de savoir-faire et de transmission : « Il y a des luxes plus ostentatoires et des périodes qui ont favorisé ce type de luxe, et qui sont à mon sens révolues, mais notre ADN n’est pas d’être ce type de luxe et nous ne le serons jamais. Nous avons une histoire, une adresse, la transmission d’un savoir-faire, et surtout nous avons cette notion de ‘temps long’, qui est un facteur essentiel dans le monde du champagne. Et ces crayères sont un symbole de cela. Imaginez-vous : elles ont mille ans ! Une fois plongé sous terre, le téléphone ne passe pas, vous êtes hors du temps et toute l’échelle est différente. C’est une expérience physique, qui nous recentre sur nos valeurs en permanence. »
Au centre des valeurs d’une maison de Champagne, il y a évidemment le produit. Sur ces terres où poussent trois cépages, Fréderic Dufour défend une recette inventée il y a des décennies : « Le chardonnay est notre secret. C’était visionnaire et courageux de faire ce choix. C’est un cépage qui a une finesse et une élégance différente des deux autres cépages champenois. La décision de sublimer le chardonnay a été prise bien avant que toute notion de marketing passe par là. Faire partie d’un grand groupe comme LVMH a été une chance pour cette maison qui périclitait complètement. On l’oublie parfois, mais la famille Ruinart, qui était très puissante jusqu’avant la guerre, a pris une décision qui lui a coûté cher : elle n’a pas voulu faire de compromis sur la qualité de son vin. Or dans les périodes plus compliquées comme les guerres ou les mauvaises récoltes, la plupart des maisons l’ont fait, car en adaptant la qualité du vin, on se donne le temps de laisser passer l’orage. Cela paraît évident pourtant, de s’accrocher à une certaine excellence, mais cela rend les choses économiquement bien plus compliquées. Et dans les années 80, la famille n’avait plus les moyens d’entretenir cette maison, elle n’existait plus… Elle a donc été vendue à Moët & Chandon, puis à LVMH, et ça a été une chance incroyable. Car c’est un groupe qui accorde sa confiance et surtout, qui vous donne le temps de bien faire les choses. Ce fameux ‘temps long’, dont je parlais, nécessite de reporter les profits à plus tard pour privilégier l’excellence, et c’est précieux. Cela nous place dans une autre perspective et finalement, le vrai luxe, pour moi, ce sera toujours le temps que l’on se donne pour faire les choses bien. »
Ce temps long qui semble être au cœur de la démarche des producteurs de champagne, exige aussi de bien connaître son terroir et de faire preuve de créativité quand la nature se fait capricieuse.
« C’est une réalité, le dérèglement climatique rend notre métier plus compliqué. Ce sont des sujets épineux et les viticulteurs ne sont parfois pas d’accord entre eux. Nos pratiques ancestrales sont remises en question, parfois à raison, mais nous avons des arbitrages à poser, donc il est important de savoir quel est le sens de ce que nous faisons. En trente ans, notre région est passée d’un climat frais à tempérer, et en conséquence, les vendanges ont commencé dès le mois d’août à quatre reprises durant ces sept dernières années. Quand, comme en 2019, la température à Reims en juillet atteint 43°C, c’est une anomalie météorologique qui change de manière dramatique l’équilibre chimique dans les grains de raisin, et donc les saveurs du champagne que vous allez composer ensuite. Frédéric Panaïotis, notre chef de cave a isolé et travaillé ces vins avec une maturité aromatique plus poussée, plus de rondeur, et nous avons créé Blanc Singulier avec ce raisin qui avait mûri ‘anormalement’. C’est un blanc de blanc, travaillé en zéro dosage et qui présente un tout autre profil organoleptique que le blanc de blanc classique. Aujourd’hui, c’est une cuvée anecdotique, mais dans le futur, les choses pourraient s’inverser. C’est la vitesse de l’évolution du climat qui va déterminer quel champagne nous allons produire à l’avenir. »
Le bon, le beau, le bien
Avant de prendre congé, Fréderic Dufour traverse avec nous le jardin des artistes aménagé au 4 rue des Crayères et nous explique en quoi, pour lui, l’art est un vecteur important de la communication de la maison. « L’art contemporain peut paraître moins accessible pour le grand public, mais ce n’est pas de l’élitisme, c’est pour moi une démarche intrinsèquement personnelle. Chez Ruinart, nous avons choisi de travailler avec des artistes, car ce sont des individus qui cherchent du sens en permanence, qui s’interrogent et qui ont une approche éminemment émotionnelle du monde qui les entoure. Ils transmettent donc un message qui est poétique, ludique ou provocant, mais toujours chargé d’émotion. C’est pour cela que nous travaillons avec des artistes. Ce n’est pas une simple stratégie d’image, c’est un dialogue non verbal qui englobe nos valeurs. Et de manière générale, tout ce que nous faisons a un sens ; quand on change de packaging en 2020 avec les étuis second skin, c’est parce que cela a du sens au niveau durabilité. C’est un emballage écoconçu, recyclable, pas un coup marketing. Pour moi, le respect est inhérent au vrai luxe, le respect de la planète, de notre terroir et du travail des hommes. J’aime dire à mes équipes qu’on doit toujours faire ‘le beau, le bon et le bien’, parce que ces trois piliers donnent du sens à tout ce que nous faisons. »
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