Notre série sur la gastronomie asiatique (2/4) : la cuisine thaïlandaise ou l’art de mettre les sens en éveil
La cuisine asiatique constitue désormais une valeur sûre en Belgique avec son lot d’adresses aux quatre coins du pays. Mais comment différencier ses différentes saveurs ? Cette semaine, zoom sur la cuisine thaïlandaise aux côtés de Patrick Boulin, gérant du restaurant Lune Siamoise, à Ixelles, auréolé d’un Bib Gourmand 2025 par le Michelin.
ParAudrey Morard,
PhotoUnsplash
Comment caractérisez-vous la cuisine thaïlandaise ?
Patrick Boulin : « C’est une alchimie de saveurs. Elle est savoureuse, subtile et parfumée. On cherche une balance et un équilibre que ce soit le sucré, le salé, l’acidité, le pimenté. La cuisine thaï met les sens en éveil. Quand on voit l’un de ses plats, les yeux sont émerveillés. C’est coloré, on a envie de les manger ».
La cuisine thaïlandaise est pimentée, pouvez-vous nous en dire plus que les épices, les herbes et les condiments utilisés ?
« Ces ingrédients sont nombreux. On peut citer la citronnelle et le galanga, un cousin du gingembre plus citronné. Les chefs thaïlandais emploient deux sortes de basilic, qui n’ont rien à avoir avec le basilic méditerranéen : le basilic thaï, forcément, et le basilic « sacré ». Le premier est plus sucré et aromatise les différents currys, le deuxième est plus poivré et anisé. On n’oubliera pas les piments dont sont friands les Thaïlandais. Un dernier conseil : plus ils sont petits, plus ils sont diaboliques ! ».
Quel est son plat emblématique ?
« Difficile de n’en garder qu’un seul. Je citerai d’abord la salade de papaye, appelée som tam, originaire du nord-est du pays. On le retrouve sur toutes les tables du pays. Elle se compose de papaye verte dont la saveur se rapproche du céleri-rave. Si vous vous rendez en Thaïlande, vous entendrez à n’importe quel moment de la journée une personne en train de pilonner dans un mortier de l’ail, du citron, de la sauce de poisson (Nam Pla) et des piments, les ingrédients qui composent la sauce de la salade. Parmi les autres plats emblématiques, on retrouve le pad thaï et le Tom Yam Kung, une soupe acidulée, avec de la coriandre et de la citronnelle ».
La cuisine thaïlandaise se caractérise par un mariage des saveurs où se mêlent sucré, salé, acidité et pimenté. - D.R
Constatez-vous une évolution de la cuisine thaï en ce moment ?
« À ma connaissance, pas vraiment. Au contraire, on reste sur une cuisine traditionnelle où l’on respecte les recettes avec toujours cette balance entre les saveurs. Maintenant, si vous vous rendez dans les grandes villes comme Bangkok, vous allez trouver une gastronomie plus moderne, avec davantage de fusions ».
La cuisine thaï est-elle une cuisine de dessert ?
« Pas du tout ! (rires). En tout cas, très peu. En Thaïlande, il n’y a pas du tout cette habitude de manger un petit-déjeuner, un lunch, un goûter, un dîner… On mange tout à n’importe quel moment de la journée. Il n’y a pas de pauses douceur comme en Belgique. La seule grosse exception est le mango sticky rice : la mangue est finement découpée et accompagnée de riz gluant et d’un peu de lait de coco ».
Lune Siamoise, Rue de Tenbosch 108, 1050 Ixelles
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