Pendant longtemps, le prestige d’un chef reposait sur une forme d’intransigeance : imposer sa vision créative sans concession, dompter les saisons et régner en maître absolu dans sa brigade. Mais cette mythologie du cuisinier déconnecté du réel a fait son temps. Aujourd’hui, la véritable aura d’un chef ne se mesure plus seulement à la virtuosité dans l’assiette, elle s’inscrit sur le terrain politique. À travers sa carte, ses achats et son management, le chef ne se contente plus de nourrir, il incarne un certain modèle de société.
C’est ce qu’on a voulu vérifier en allant s’accouder au passe d’Olivier De Vriendt. Aux manettes de Rizom, niché dans l’ancien site minier du Grand-Hornu, le chef déconstruit la figure du cuisinier omnipotent. Chez lui, l’assiette devient un levier culturel et social.
Sous les blettes, la création
Qui écrit la carte d’un restaurant ? D’ordinaire, c’est le chef, en amont, guidé par ses envies du moment. Chez Rizom, c’est la terre. « C’est elle qui décide ce que je vais cuisiner ou non », annonce Olivier De Vriendt. Si la météo saccage une récolte, on change son fusil d’épaule. Cette année, les tomates ont rendu l’âme plus tôt que prévu à cause d’un climat capricieux. On fera avec. Ici, c’est le maraîcher qui dicte le tempo, quitte à bousculer le cuisinier hors de sa zone de confort. « Parfois, ils me forcent à utiliser des choses que je n’ai pas spécialement envie de cuisiner, comme les cressons, les cerfeuils, les blettes ». Pourtant, c’est justement cette perte de contrôle qui pique la créativité : parvenir à faire grand avec ce qu’on n’avait pas prévu au menu.
Même topo en salle, face à des palais parfois bourrés d’idées reçues. « Certains clients viennent me dire : « d’habitude je ne mange pas du panais, je n’aime pas ça, mais là c’était incroyable » ». Et paf, réconciliation végétale en un coup de fourchette.
Court-circuiter la marge, payer le juste prix
Pourquoi ne pas tous faire pareil ? Souvent par flemme logistique et facilité économique. Travailler en direct avec le maraîcher Terre à Terre de la Cour des Dames, le Verger des Leuzes, la ferme de Deuyt ou la Maison des aveugles à Ghlin exige d’inverser le rapport de force. Contrairement à la distribution industrielle où le client dicte ses exigences, ici, c’est le producteur qui (....).
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