« Hier soir, j’ai vécu une expérience gastronomique assez spectaculaire au beau milieu d’une poissonnerie. J’avais déjà eu l’occasion de tester la formule du midi d’Urban Fish Farm il y a quelques semaines, mais c’était ma toute première fois en soirée. Mais commençons par le commencement.
Urban Fish, c’est avant tout une poissonnerie située à Auderghem, à quelques pas du boulevard du Souverain et du Rouge-Cloître. Reprise il y a plus de deux ans par trois copains – François, grossiste en poisson auprès de chefs étoilés et de restaurants japonais ; sa femme Valérie, talentueuse céramiste ; et leur ami Pierre –, elle a depuis été transformée, en partie, en restaurant japonais.
La poissonnerie est toujours bien présente, bien sûr, mais elle a désormais sa place à l’arrière. La partie avant, quant à elle, est devenue une vaste salle de restaurant aux airs de galerie d’art, où trois grandes tables partagées et un comptoir accueillent les quelques clients chanceux et bien informés pour le lunch, les mercredis, jeudis, vendredis et dimanches midis, sans réservation.
Mais transforme-t-on une poissonnerie en l’un des meilleurs restos japonais de Bruxelles ? En dénichant les talents capables d’incarner la vision du lieu avant même de concrétiser le projet. Le job de François, me dit Valérie, c’est de dénicher du poisson d’une qualité exceptionnelle – pêche de ligne, poisson à la criée. Mais ça s’arrête là. Après, c’est au chef de mettre en valeur le produit. C’est donc le chef Tsuyoshi, passé par les meilleures maisons, et sa femme Toshiko que l’on retrouve en cuisine et en salle chez Urban Fish Farm, les midis comme les soirs, pour notre plus grand plaisir.
Au programme les midis : le shokudo, ou « lunch traditionnel japonais », à base des meilleurs poissons de la capitale, déclinés sous forme de chirashi (clairement le best-seller de la maison, à raison), sashimis et autres plats plus travaillés comme de l’anguille grillée, du pagre frit aux perles de riz croustillant ou du bar aux écailles frites et vinaigrette au poireau. C’est délicieux, ultra frais et un véritable régal pour les yeux avec toutes les petites céramiques et autres okazu (accompagnements japonais) qui sont disposés à votre table, telle la plus délicate des dînettes. Et en plus, c’est tout à fait abordable, vu que les prix des menus lunchs varient de 26 € à 35 €. Une expérience clairement réservée aux plus chanceux – ou aux plus ponctuels, c’est selon – étant donné que la salle ne compte qu’une vingtaine de couverts et que le Shokudo est sans réservation.
Mais les jeudis et vendredis soir, c’est une autre histoire. On retrouve toujours Toshiko en salle, et son mari Tsuyoshi en cuisine, mais cette fois pour une expérience tout à fait gastronomique. Réservation obligatoire ici, avec deux menus de 4 ou 5 services (60 € ou 85 €), précédés d’une petite mise en bouche. Je vous conseille évidemment de faire la totale, et si vous êtes all-in, comme nous, d’ajouter même un dessert.
On a commencé par un petit bol – une « bolinette », si vous préférez – de nouilles soba dans un bouillon, accompagnées de petits morceaux de hareng fumé et d’une petite rondelle de citron. C’était parfumé et tout simplement délicieux, et j’ai même terminé à moi toute seule les deux petits bols de bouillon. Pour accompagner ça, j’ai évidemment commandé un verre de saké – j’adore le saké – pour un pairing absolument parfait.
J’en profite pour faire une petite parenthèse (mais pas des moindres), histoire de remettre l’église au milieu du village, si vous n’avez pas encore eu l’occasion de goûter à du véritable saké japonais : contrairement aux idées reçues, le saké japonais n’est pas un alcool fort que l’on s’envoie en shot à la fin d’un repas dans une mauvaise chaîne de sushis. C’est une boisson fermentée à base de riz, titrant entre les 13 et 16 degrés, à la palette aromatique complexe, avec des notes tantôt fruitées, florales, lactées ou umami, qui se déguste plutôt comme un vin, pour accompagner un bon repas. Et quel meilleur endroit qu’un très bon restaurant japonais pour déguster un très bon saké, me direz-vous ?
C’est donc en sirotant mon très bon verre de saké qu’est arrivée la première entrée : de fines tranches de maigre cru, sous forme de sashimi, accompagnées d’une sauce au sésame et au soja, et surplombées d’une petite montagne d’algues nori coupées en petits filaments. C’était joli, évidemment, mais qu’est-ce que c’était bon ! Un véritable bonheur.
S’est ensuivie la deuxième entrée, plutôt inattendue pour moi qui pensait avoir l’habitude de la cuisine japonaise : un « harumaki » de lotte au shiso et à la prune umeboshi. Le harumaki n’étant autre que la version japonaise du nem, ou rouleau de printemps frit, ici simplement accompagné d’un quartier de citron. À l’intérieur, un unique morceau de lotte en fin bâtonnet s’étirant sur toute la longueur et délicatement enveloppé dans une feuille de shiso. Un délice.
Mais le coup de théâtre pour moi, c’était l’assiette de sashimi. Thon gras, Saint-Jacques (exceptionnelles), ormeaux, maquereau brûlé au chalumeau (une dinguerie), chinchard et crevettes douces d’Espagne. Depuis mon passage chez Kamo – un autre restaurant japonais bruxellois qui vaut vraiment le détour –, je n’avais pas eu l’occasion de goûter à du poisson cru d’une qualité pareille. J’en salive encore.
Mais c’était loin d’être fini. Nous avons ensuite été servis du plat principal : de la liche façon sukiyaki accompagnée de chou de Savoie et de radis blanc, et des tempura d’anguille roulés dans des feuilles d’algues nori. Et, enfin, le (deuxième) clou du spectacle : le plateau de sushis, avec encore une fois, une qualité de poisson cru tout simplement exceptionnelle.
Et comme on a évidemment fait la totale, pour une addition finale de 218 euros*, on a terminé par une part de cheesecake au yuzu en plus du menu. No regrets. À l’image du reste, c’était fin et tout en délicatesse. Vous l’aurez compris, gros coup de cœur pour cette jolie adresse ».
*Nous avons payé l’addition dans son intégralité. Adresse : Chaussée de Tervueren 95, 1160 Auderghem.
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