Le barbecue est à la gastronomie ce que la robe fleurie est à la mode : un incontournable de l’été ! Pratique, convivial et, surtout, extrêmement savoureux, ce mode de cuisson régale petits et grands tout au long de la belle saison. Mais encore faut-il savoir le maîtriser ! Nous avons demandé conseil à Arnaud Mestdag, l’un des deux fondateurs du restaurant La Meute. Installée à Ixelles, à Uccle et, d’ici quelques mois, à Waterloo, l’enseigne fait partie des adresses chouchoutes des carnivores. Le concept est simple : on s’y régale de viandes d’exception, de vins naturels et de bières artisanales.
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Une viande trop froide
C’est l’erreur typique des gourmands, des estomacs affamés ou des impatients : on sort sa viande du frigo et on la dépose immédiatement sur le grill (et je ne vais pas vous jeter ma pique de brochette, car, soyons honnêtes, cela nous est arrivé à tous). « Il faut sortir sa viande du frigo en avance afin qu’elle soit à température ambiante. Si vous sortez une côte à l’os seulement 10 minutes avant de la griller, l’intérieur sera encore à la température du frigo et vous allez obtenir un ‘bleu froid’. La sonde est un outil très pratique, elle vous permet de contrôler facilement la température de la viande tout en vous laissant profiter de vos convives. Une fois que vous avez snacké la viande, vous piquez à l’intérieur et vous attendez qu’elle atteigne la température souhaitée selon le type de cuisson désiré. », explique Arnaud Mestdag.
Ne pas placer sa viande stratégiquement
On ne démarre pas un barbecue sans stratégie. Comme un coach de foot, il faut savoir placer ses pions pour en tirer le meilleur. « Tous les morceaux peuvent se cuire au barbecue, mais certaines pièces plus grasses, comme la côte à l’os ou une viande très persillée, doivent être tenues à l’écart des braises. Il ne faut pas placer une côte à l’or directement au-dessus des braises, car le gras va fondre sur celles-ci, ce qui va provoquer de grosses flammes qui carboniseront votre viande. On place donc ce type de pièce sur le côté, quand la grille est bien chaude, afin qu’elle cuise doucement. Par contre, vous pouvez mettre un bon filet pur, un contre-filet ou encore un hamburger à un endroit plus proche des braises. Vous pouvez aussi placer la hampe dans cette zone, un morceau moins utilisé mais tout aussi savoureux si vous avez un boucher qui sait parfaitement la nettoyer. », poursuit l’expert.
Laisser le couvercle constamment ouvert
Rares sont ceux qui cuisent leur viande en refermant le couvercle du barbecue, pourtant cet accessoire n’est pas là par hasard ! Cuisiner sans couvercle n’est pas une erreur majeure (qu’on se le dise, vous n’allez pas rater votre BBQ si vous vous en passez), mais la viande sera encore plus savoureuse si vous l’utilisez. « Cela permet à la chaleur de tourner et de cuire la viande doucement. Le gras va fondre lentement et votre viande sera très tendre. », assure Arnaud Mestdag.
Ne pas laisser la viande reposer
Même si notre estomac crie famine, il ne faut pas se jeter sur la viande une fois qu’elle est cuite, il est en effet préférable de la laisser reposer, un petit sacrifice qui sera récompensé par un max de goût et de tendreté d’après notre expert ! « Généralement, il faut que la viande repose pendant au moins la moitié du temps de cuisson. Si vous coupez directement votre viande, le jus va partir, il faut donc la laisser reposer dans un plat recouvert d’aluminium. En attendant, cuisez vos brochettes ! De cette manière, votre viande sera savoureuse et hyper tendre. »
Prévoir trop de viande
Éthique, notre expert souligne enfin l’importance de ne pas avoir les yeux plus gros que le ventre. « Mon ultime conseil ? Faites attention aux portions et évitez de prévoir trop de viande, il serait dommage de gaspiller des morceaux d’une telle qualité. Il ne faut aussi pas perdre de vue le côté plaisir et passer votre temps à stresser pour les cuissons, car un barbecue c’est toujours un moment convivial, donc profitez-en! », conclut notre sympathique expert.
SOS Barbecue last minute
Ces quelques lignes vous ont donné envie d’organiser un BBQ last minute ? Si vous êtes en quête de viandes d’exception (ou si votre boucherie préférée est fermée), sachez que La Meute propose désormais un service boucherie en take away. Durant les heures d’ouverture du restaurant, vous pouvez venir commander des viandes de top qualité provenant d’Europe ainsi que des accompagnements parfaits pour le BBQ (frites, coleslaw, bières brassées artisanalement). Un concept né pendant le confinement et relancé cette saison. Vous pouvez commander le jour même, dans la limite du raisonnable, bien évidemment. « Si quelqu’un nous appelle le jour même pour prendre 30 côtes à l’os, le reste du week-end sera compliqué pour nous », confie Arnaud en rigolant. Très prochainement, La Meute débarquera à Waterloo ainsi que Sur la plate-forme de livraison Proxideal.
La Meute, Rue Lesbroussart 6, Ixelles 1050 et Place Saint-Job 37, Uccle 1180.
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