Ingrédients :
- 2 maquereaux frais
- 2 choux-raves (pré-cuits)
- 1 botte de tanaisie (ou autre herbe sauvage)
- 1 botte de persil
- 200 ml de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de verjus
- Huile d’olive
- Sel
- Foin (pour fumer)
- Poivre (facultatif)
En vidéo, découvrez la recette :
Préparation :
Étape 1 : Préparation de la crème sauvage
Montez la crème fraîche en y incorporant une extraction d’herbes sauvages (comme la tanaisie) et du persil finement haché. Vous pouvez également ajouter d’autres herbes aromatiques ou ingrédients subtils selon vos goûts. Montez la crème jusqu’à obtenir une texture légère et aérée, puis réservez au frais.
Étape 2 : Fumage du chou-rave
Prenez les choux-raves qui ont été préalablement cuits. Placez-les dans un fumoir avec du foin et fumez-les pendant plusieurs minutes pour qu’ils s’imprègnent de cette saveur unique. Laissez-les refroidir légèrement après fumage.
Étape 3 : Caramélisation des choux-raves
Une fois les choux-raves fumés, coupez-les en morceaux ou tranches épaisses. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle caramélisation. Les morceaux doivent être dorés à l’extérieur tout en restant fondants à l’intérieur.
Étape 4 : Préparation des lamelles de chou-rave crues
En parallèle, taillez finement quelques lamelles de chou-rave cru. Assaisonnez-les avec du verjus, un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Cela apportera une texture croquante et une acidité équilibrée au plat.
Étape 5 : Cuisson des maquereaux
Prenez les maquereaux frais, nettoyés et prêts à cuire. Passez-les directement à la flamme (avec un chalumeau ou sur une flamme vive), en les exposant à la chaleur pour griller légèrement la peau. Assaisonnez les maquereaux avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel.
Étape 6 : Dressage du plat
Disposez sur chaque assiette une portion de maquereau grillé à la flamme, quelques morceaux de chou-rave caramélisés et des lamelles de chou-rave cru. Ajoutez des touches de la crème montée aux herbes sauvages pour apporter de la fraîcheur et du contraste.
Servez immédiatement !
Une recette à déguster aussi chez Smala.
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