Les ingrédients
- Chou-rave
- Langoustines
- Poisson blanc
- Blancs d’œufs
- Huile d’olive
- Sauge
- Beurre
- Poivre
- Vinaigre
- Sucre
- Échalote
- Vin blanc
Étape 1 :
La veille, couper le chou-rave en fines tranches, ou bien avec une mandoline japonaise. Laisser reposer une nuit dans un mélange tant pour tant sucre-vinaigre.
Étape 2 :
Toujours la veille, mixez dans un bol de l’huile d’olive, du sel, du poivre et de la sauge et laisser filtrer une nuit sur un essuie propre ou avec un filtre à café.
Étape 3 :
Le jour-même, nettoyer les langoustines, conserver les carcasses pour faire un fumet de langoustines.
Étape 4 :
Détailler le cabillaud (environ 100g) en gros morceaux et le mixer avec un blanc d’œuf. Terminer en ajoutant le jus de langoustines.
Étape 5 :
Se munir de film alimentaire, et disposez les feuilles de chou-rave en quinconce. Étaler la mousseline de poisson. Ajouter les langoustines. Saler et poivrer. Refermer l’ensemble en serrant bien la ballottine. Ne pas hésiter à mettre plusieurs couches de film alimentaire pour que ça tienne bien. Cuire à 90°C dans un four vapeur ou bien dans une casserole d’eau chaude durant 20 minutes. Laisser reposer.
Étape 6 :
Dans une casserole, ajouter 100g de vinaigre, 100g de sucre, 1/2 dl de vin blanc, 1/2 dl de beurre, 1/2 échalote, sel, poivre. Ajouter l’huile à la sauge.
Étape 7 :
Place au dressage. Découper le cannelloni de manière à faire deux petits morceaux. Ajouter quelques petits morceaux de jambon ibérique au-dessus. Ajouter le beurre monté à la sauge. Dégustez !
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