Vous allez peut-être déguster pour ce Noël une tranche de panettone. Cette brioche haute et arrondie est l’une des spécialités les plus appréciées à Noël en Italie. Elle a depuis traversé les frontières, on peut d’ailleurs se la procurer en Belgique dans des supermarchés ou des petites épiceries fines italiennes. Mais au moment de l’achat, vous avez peut-être été surpris par le prix affiché. Certains peuvent avoisiner les 15€, voire plus, mais pourquoi cette brioche principalement composée d’eau et de farine coûte-t-elle si chère ?
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Un long processus de fabrication
Le coût élevé du panettone s’explique par différents facteurs. Il y a tout d’abord le temps de préparation. Les étapes sont nombreuses avec un long travail de pétrissage, sans compter les temps de pauses qui s’accumulent. La fabrication d’un panettone peut prendre parfois plusieurs jours. Christophe Louie, pâtissier parisien, expliquait à nos confrères du quotidien Ouest-France que « la brioche est également suspendue et retournée à l’aide de pics à brochette ». L’objectif de cette manipulation ? Faire refroidir la brioche avant qu’elle ne s’affaisse. Christophe Louie poursuit : « La recette est assez longue, ça représente deux jours de travail avec notamment une farine de force italienne. Cest l’un des produits les plus complexes à réaliser. Il faut du savoir-faire ».
De plus, la préparation du panettone est artisanale avec des méthodes traditionnelles qui impliquent un travail manuel et des techniques spécifiques. Un ensemble qui augmente le coût de production mais promet un produit de qualité supérieure. Vous l’aurez compris, la préparation d’un panettone se révèle bien plus complexe qu’une brioche traditionnelle.
Le rôle des ingrédients
Certains ingrédients du panettone se révèlent également coûteux. On pense au beurre dont les prix se sont envolés partout en Europe. En Italie, où le panettone est roi donc, son coût a augmenté de 44 % en moyenne selon la société d’analyse du marché des produits laitiers CLAL. À cela s’ajoute le montant des fruits confits qui composent la recette traditionnelle du panettone. Les raisins secs, les oranges ou les citrons sont la plupart du temps importés et préparés d’une manière bien particulière. Les coûts augmentent alors. Comparé à d’autres produits de boulangerie, le panettone est souvent fabriqué en quantités plus limitées, notamment les versions artisanales, ce qui en fait un produit plus exclusif et donc plus cher.
Enfin, le temps de conservation et de transport influence aussi le prix de la brioche italienne. Elle doit être stockée et transportée avec soin pour garantir sa fraîcheur. Elle est souvent emballée dans des boîtes spéciales pour préserver sa forme et son goût, ce qui ajoute des coûts supplémentaires.
Aux origines au panettone
Les origines du panettone sont floues et au cœur de plusieurs légendes. Certains pensent que sa recette proviendrait de la période médiévale. À l’époque, des brioches sucrées étaient préparées en Italie, mais elles étaient très différentes du panettone tel que nous le connaissons aujourd’hui.
La légende de la cour de Milan, qui est sans doute la plus populaire, raconte qu’un jeune apprenti boulanger, nommé Toni, aurait accidentellement créé une brioche sucrée avec des ingrédients comme du beurre, du sucre, des œufs et des fruits secs. Le pain, qui était plutôt ordinaire à l’origine, aurait rapidement fait l’unanimité auprès des nobles. Il aurait commencé à être appelé « pan de Toni » (le pain de Toni), qui se serait ensuite transformé en panettone.
La recette du panettone a évolué depuis sa création. On en trouve aujourd’hui avec des marrons glacés, du chocolat, de la crème de citron… Même les prestigieux guides culinaires s’y sont intéressés à l’instar du Gault & Millau qui a dressé sa liste des meilleures adresses où déguster un panettone. Bonne nouvelle, deux d’entre elles se trouvent à moins d’1h30 en train de Bruxelles. Il s’agit de Christophe Louie et de Brigat’, situés dans le IIIème arrondissement de Paris.
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