Oubliez l’image du jeune chef rock star tatoué qui balance de la sauce sur les murs pour le show. Laurence De Smet, c’est l’école de l’excellence, la vraie, celle qui ne tolère pas l’à-peu-près. À 26 ans, cette sous-chef formée au légendaire Hof van Cleve est récemment entrée dans l’Histoire en devenant la première femme à décrocher le titre de « Premier Cuisinier de Belgique » au concours Prosper Montagné.
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Son parcours est une ligne droite tracée au cordeau. Fille d’une lignée de bouchers, elle a compris gamine, les mains dans la viande chez tonton, que sa vie se jouerait au pass. Après l’école hôtelière Spermali à Bruges, elle atterrit chez Peter Goossens. Le choc thermique. « J’étais une petite fille au milieu de tous les grands garçons », confie-t-elle. Une façon polie de décrire un boy’s club qu’elle a fissuré de l’intérieur. Sauf que la petite fille a un mental d’acier trempé. Elle y restera six ans, absorbant la rigueur monacale d’un trois-étoiles où « rien n’est jamais assez bon » et où l’on vise la perfection, encore et encore, jusqu’à l’obsession.
Main de velours, cuisine de fer
Aujourd’hui, Laurence a ouvert son propre restaurant, EST, à Louvain avec son compagnon, Abel Demeestere (qui avait remporté le même prix avant elle, histoire de garder une ambiance de compétition saine à la maison). Sa cuisine ? Du classique français pur jus, obsessionnel sur le produit. Elle commence par la star (une langoustine, une pièce noble) et construit autour avec des sauces d’une précision chirurgicale. Pas de superflu, juste le produit brut qui vous regarde droit dans les yeux.
Et derrière cette machine de guerre se cache une lucidité désarmante. Elle se désole de voir les sélections de concours encore 100 % masculines cette année. Son modèle absolu ? Clare Smyth, la cheffe londonienne capable de hurler en service tout en restant d’un calme olympien et « naturelle » dehors. Laurence De Smet est de cette trempe : une main de velours qui vous sort une cuisine de fer. Et où se voit-elle dans dix ans ? Elle vise l’étoile, évidemment.
Restaurant EST, 46 Kapeldreef, 3001 Heverlee.
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