Le verdict du concours Mingle Food vient de tomber : la couronne revient cette année à Goods Bakery. On est allé cuisiner Louis Leysen, co-fondateur de l’adresse avec Joël Rammelsberg, pour comprendre pourquoi leur galette met tout le monde d’accord, et surtout, comment ne plus jamais se faire refourguer une vieille brique de pâte sèche.
Début janvier, Bruxelles se transforme en un vaste champ de bataille de pâte feuilletée. Que ce soit en supermarchés ou en boulangeries, on trouve de tout. Mais entre la galette industrielle cartonneuse et le petit chef-d’œuvre artisanal, il y a un monde. Pour naviguer dans cette jungle, on a demandé aux nouveaux champions en titre, Louis Leysen et Joël Rammelsberg ainsi que toute leur équipe (Emilie, Barthelemy, Valentina et Igor) de chez Goods Bakery, de nous filer leurs astuces.
Surgelée, artisanale, ou du commerce : quelle est la meilleure galette des rois ?
Le crash-test visuel : comptez les strates
Avant même de croquer, une bonne galette se juge à l’œil. Si elle est montée comme un pithiviers ou écrasées comme une crêpe, fuyez. « Pour nous, une bonne galette ne doit être ni trop levée, ni trop basse, il faut un juste milieu », nous explique Louis. Le secret ? Le feuilletage inversé. C’est technique, c’est chiant à faire, mais ça change tout : « On voit vraiment toutes les couches du feuilletage, c’est ça qui donne envie ». La surface doit être brillante et dorée à l’œuf, une promesse de gras brillante sous les néons.
La découpe : la chasse aux bulles
C’est là que l’amateurisme se révèle. Au moment de trancher sa galette, la frangipane doit coller à la pâte. S’il y a un vide énorme, c’est mauvais signe. « L’idée, c’est de pocher la frangipane en cercle et de bien l’étaler pour éviter les bulles d’air » précise Louis, qui en a poché 200 la veille de notre interview. Les bulles d’air, c’est l’ennemi. Elles font gonfler la pâte de façon anarchique à la cuisson. Or, une galette d’élite, c’est une densité maîtrisée.
Dans la bouche
Goods Bakery n’a pas volé son titre Mingle Food. Leur galette, c’est cinq jours de boulot, explique Louis Leysen. De la détrempe du J-1 à l’assemblage du J-5. Le résultat ? Un contraste violent entre le « croustillant de la pâte et le moelleux de la frangipane » pour citer ses propres mots.
Mais le game changer, c’est le sourcing. Pas question de jouer avec la margarine, ici, on parle d’un beurre AOP d’Isigny et d’une farine bio belge. Côté frangipane, pas d’extrait d’amande chimique. On est sur de l’amande complète de Sicile (le Graal) rehaussée d’un « léger goût vanillé » grâce à de la vanille de Madagascar. C’est classique, mais avec ce petit twist qui nous renvoie direct en enfance. « C’est risqué de partir dans tous les sens au niveau des goûts » admet Louis.
Le juste prix ?
On ne va pas se mentir, la qualité se paie. Avec 30 euros la galette pour 6 personnes , Goods Bakery reste dans les clous, loin des délires à 40 balles qu’on voit fleurir ailleurs. « Il y a moyen de trouver une galette chez Delhaize à 10 euros, mais on ne parle clairement pas de la même chose » résume Louis.
Le petit bonus pour les fabophiles (les collectionneurs de fèves) : vous ne tomberez pas sur un minion en plastique made in China. Louis source ses fèves chez un collectionneur. Par contre, pour éviter de la couper au couteau, il n’y a pas de miracle : « Celui qui coupe tombera sûrement dessus », rigole-t-il.
Le conseil de pro pour la dégustation ? Si vous ne la dévorez pas à la sortie du four (le rêve), passez-la quelques minutes au four avant de servir. En attendant, rendez-vous le 6 janvier rue de la Paix. Pour goûter à la meilleure galette des rois de Bruxelles, ce sera premier arrivé, premier servi !
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