Si vous ne connaissez pas Da Mimmo, l’après-confinement vous permettra d’aller goûter à leur cuisine. Ici, la cuisine italienne prend tout son sens et s’éloigne de la classique pizza. En quelques bouchées, le chef fait voyager vos papilles en Italie au travers d’association de goûts parfaitement maîtrisées. Mais puisque l’heure n’est pas encore aux sorties au restaurant, le chef vous livre sa recette du risotto Asiago et poire.
Ingrédients pour 4 personnes :
- Pour le risotto : 400 gr de riz Carnaroli – 60 gr de beurre – 100 gr de Parmesan DOP – 60 gr d’oignons – 10 cl d’huile d’olive – 1 poire coupée en cube d’environ 1 cm – 1 bouillon de volaille.
- Pour l’émulsion de café : 100 cl de lait – 8 gr de café soluble – 10 gr de sucre.
- Pour la fondue : 125 ml de crème fraîche – 70 gr de fromage d’Asiago – 30 gr de Parmesan – sel & poivre du moulin.
Réalisation :
- Pour la fondue :
- Chauffez la crème à 85 °C. Lorsque la crème est à température, ajoutez le Parmesan, salez et poivrez. La fondue est prête lorsque sa consistance ne présente plus de grumeau.
- Pour le risotto :
- Faites chauffer le bouillon et gardez-le au chaud pour mouiller le risotto.
- Dans une grande poêle, faites revenir dans l’huile d’olive les oignons coupés en brunoise et le riz à feu doux.
- Lorsque le riz devient translucide, ajoutez le vin blanc.
- Une fois que le vin blanc est absorbé, ajoutez une première louche de bouillon. Continuez ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit. Comptez environ 13 minutes pour une cuisson al dente.
- Préparez l’émulsion de café en faisant chauffer le lait à 45 °C et ajoutez le café soluble et le sucre.
- Rajoutez la fondue de asiago et laissez cuire encore 2 minutes. Lorsque le risotto est cuit, retirez la poêle et faites sauter le risotto avec le parmesan jusqu’à ce qu’il soit lié.
- Enfin, rajoutez par-dessus la poire coupée et l’émulsion de café.
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