Florent Ladeyn, le chef, s’est fait connaître via le poste. Il a en effet participé à Top chef il y a quelques années, mais (heureusement) la téléréalité n’est qu’un épisode dans sa vraie vie de chef, car il a un ADN familial de cuisinier authentique !
Car l’auberge du Vert Mont, c’est d’abord une histoire de famille. Depuis les années 80, les parents de Florent Ladeyn l’ont exploitée et on verra plus tard que le jeune chef sait rendre hommage à la cuisine populaire et goûteuse à laquelle il a été biberonné. Le lieu a été récemment modernisé, tout est ici sobrement paré de bois, il y a de la place entre les tables, nulle trace de luxe, mais beaucoup d’harmonie et de confort.
Les menus
Ici, c’est “menu”, comme ça, il ne faut pas choisir. On comprend pourquoi Florence, qui déteste choisir à la carte, aime l’endroit. Il y a donc... deux menus (oui, c’est tout). Un à 40 €, l’autre à 60 €, avec la possibilité de rajouter l’accord boissons à 20 ou à 30 € selon le menu.
On ne nous dira ni ce qu’on mange (on se renseigne cependant sur nos problèmes alimentaires éventuels), ni combien de services on nous servira (on nous dira même... qu’on ne nous le dira pas), on cultive le mystère sans snobisme et on demande donc au mangeur de lâcher prise, tout va bien se passer. Va donc pour le menu à 60 €, avec les liquides.
"Locavorisme" radical
On comprendra très vite qu’ici, le local et de saison n’est pas une rengaine que l’on chantonne pour faire genre. Les produits les plus lointains proposés ce soir seront les vins (français, mais pas du Nord : il n’y en a pas! En revanche on nous servira aussi de la bière) tandis que la radicalité va jusqu’à faire l’économie du poivre, du chocolat ou du café.
Cet exercice, qui n’est pas sans rappeler les contraintes d’un Raymond Queneau et ses Exercices de style, appliqués à la cuisine pourrait donner lieu à des plats intellectuels, curieux, intéressants, mais pas forcément goûteux. Ça nous est déjà arrivé dans d’autres maisons. Or, c’est tout le contraire : la cuisine de Florent Ladeyn, légumière sans être végétarienne, est gourmande, intense et surprenante. Kebab de betterave, beignets d’échalotes, saint-jacques (de Boulogne) et chou, veau et céleri-rave. Les intensités gourmandes se succèdent.
Et, plotseling, avant le dessert, la tradition du... cornet de frites (avec une sauce au Maroilles). Et quelles frites ! On a bien fait de passer la frontière. Les desserts osent les légumes, avec notamment un superbe assemblage autour du panais, des noix fermentées et une glace à la reine-des-prés dont la persistance nous envahit encore à l’heure d’écrire ces lignes.
L'hôtel
Avant rénovation, on disait timidement qu’il y avait des chambres. Aujourd’hui, l’hôtel surfe sur les codes ultra-bruts (bois nu, métal, béton, douche qui est en fait un tuyau minimaliste) pour offrir une expérience très agréable, notamment grâce à la grande baie vitrée avec pour seuls vis-à-vis des moutons débonnaires. On a la couenne chouchoutée par du linge de maison en lin et l’appétit relancé par un petit-déjeuner tellement local que vous boirez de la chicorée en infusion... Et qu’est-ce que c’est bon, foi de buveur de café à la Bialetti (la marque des célèbres machines à café italiennes, ndlr.) !
L'addition
Si je vous parle de l’hôtel, c’est parce que le rapport qualité-prix du combo menu full options (90 €) et de la chambre (100 €) est imbattable. À deux, l’expérience totale (certes, radicale) nous aura coûté 300 €, mais le dépaysement et le plaisir ont été présents à chaque minute !
1318, rue du Mont Noir, 59299 Boeschepe, France. T. + 33 3 28 49 41 26, www.vertmont.fr.