Pour une assiette
Les ingrédients :
- Échine de porc
- Guanciale (joue de porc italienne)
- Béarnaise (6 jaunes d’œufs, vinaigre de kriek, estragon)
- Polenta
- Haricots verts frais
- Chou kale
- Sel, poivre, huile d’olive, filet d’huile à l’ail
- Purée de carottes (pour la décoration)
- Ciboulette (facultatif)
En vidéo, découvrez la recette réalisée par le chef lui-même :
Préparation
Étape 1 : Préparation de la viande
Dans une poêle en inox, faire dorer l’échine de porc avec un peu d’huile d’olive. Faire cuire environ 5 minutes de chaque côté pour obtenir une croûte dorée et croustillante.
Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre.
Mettre la viande au four à 70°C et laisser reposer pendant 10 minutes. Cela permet de maintenir la viande au chaud tout en continuant une cuisson lente et douce.
Étape 2 : Réalisation de la sauce béarnaise
Préparer une béarnaise en battant 6 jaunes d’œufs avec une réduction de vinaigre à la kriek.
Ajouter le beurre fondu tout en fouettant pour obtenir une texture crémeuse.
Terminer avec de l’estragon frais haché pour parfumer la sauce.
Étape 3 : Préparation de la Polenta
La polenta étant préparée à l’avance, placez-la au four pendant environ 10 minutes avec un filet d’huile à l’ail pour la rendre bien croustillante.
Étape 4 : Préparation des légumes
Dans une poêle, faire revenir la guanciale jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
Ajouter le chou kale et laisser cuire doucement pour qu’il s’imprègne de la saveur de la guanciale.
Dans une autre poêle, faire sauter les haricots verts avec un peu d’huile d’olive, du jus de cuisson et de la ciboulette, si souhaité.
Le dressage
Sur l’assiette, étaler une fine couche de purée de carottes pour la décoration.
Disposer les légumes sautés, la polenta croustillante, et l’échine de porc tranchée.
Napper la viande de sauce béarnaise.
Décorer avec quelques petites feuilles (par exemple, du persil ou de la roquette).
Le conseil de dégustation du chef : «C’est un plat convivial, idéal pour partager. L’idéal est de le déguster bien chaud avec une gueuze en hiver ou une kriek en été pour accompagner les saveurs.» Il ajoute : «évitez de trop cuire la viande pour qu’elle reste juteuse et savoureuse».
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