Ingrédients pour 6 personnes :
- 5 poireaux
- 6 oeufs
- 7 grosses échalotes
- 1 tranche de pain de mie
- 3 cuillères à café de moutarde
- Vinaigre non sucré type Xérès
- Huile d’olive
- Sel poivre
En vidéo, découvrez la recette :
Préparation
Etape 1 : Préparation des œufs
Cassez les œufs et mettez les jaunes au congélateur pendant au moins deux heures.
Etape 2 : Préparation des poireaux
Épluchez et lavez les poireaux, en conservant un peu de vert ou deux ou trois couches de blanc. Brûlez un poireau avec un chalumeau ou au four à 250°C. Une fois refroidi, cuisez-le sous vide à la vapeur à 95°C ou émincez-le et faites-le tomber (cuire doucement pour le faire fondre). Une fois cuit, mixez-le. Cuire les cinq poireaux restants sous vide à la vapeur à 95°C ou dans de l’eau bouillante salée, puis égouttez-les entre deux torchons propres.
Etape 3 : Préparation des échalotes
Émincez six échalotes et laissez-les compoter à feu doux en les remuant régulièrement. Une fois bien cuites et caramélisées, mixez-les. Émincez la dernière échalote, placez-la dans un bol avec une pincée de sucre, puis versez du vinaigre bouillant à hauteur. Couvrez et laissez mariner.
Etape 4 : Préparation du pain de mie
Aplatissez la tranche de pain de mie avec un rouleau à pâtisserie et découpez de fines bandes. Faites-les cuire au four à 160°C jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
Etape 5 : Préparation de la vinaigrette
Mélangez une cuillère à café de moutarde, une cuillère à café de vinaigre, cinq cuillères à café d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Etape 6 : Finition des œufs
Laissez décongeler les jaunes d’œufs, passez-les au tamis ou au chinois, puis assaisonnez avec du sel et du poivre.
Etape 7 : Préparation des poireaux crus
Émincez finement les chutes de poireaux réservées au début de la recette.
Etape 8 : Dressage du plat
Disposez les poireaux cuits sur chaque assiette, puis imbibez-les de vinaigrette. Ajoutez la purée de poireaux brûlés, la purée d’échalotes caramélisées, les fines bandes de pain de mie, quelques points de moutarde, les échalotes marinées au vinaigre, le jaune d’œuf crémeux et les chutes de poireaux crus finement émincées.
Bon appétit !
Une recette à déguster aussi chez Pollen.
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