C’est dans les cuisines du Palais royal que David Martin nous accueille. Le chef, auréolé de deux étoiles au Guide Michelin, nous livre son astuce pour ne plus rater la cuisson de nos poissons. Le poisson est un ingrédient ô combien apprécié. Cependant, réussir la cuisson parfaite se révèle plus compliqué que prévu... Avec à la clé, une mauvaise surprise.
Les ingrédients
- 2 morceaux de poisson
- 70cl de beurre (ou huile)
- Sel, poivre
- Citron vert
- Huile d’olive
Le conseil de David Martin
Dans un premier temps, David Marin suggère de faire fondre le beurre ou l’huile aromatisée, comme avec du thym par exemple, le tout d’accompagné d’un peu de laurier et d’un peu d’ail. Le chef met ensuite directement la casserole au four à 75°C. «On checke ensuite quelques minutes après l’huile ou le beurre pour voir si la température a été atteinte. Au moment où la matière grasse est chaude, on peut y plonger les morceaux de poisson qu’on a mis au préalable à température ambiante pendant environ 30 minutes pré-assaisonnés de sel et de poivre ou tout autre épice de votre choix».
David Martin vérifie ensuite la cuisson après 15 minutes à l’aide d’un pic, avant de retirer le poisson de la casserole. Le poisson doit être ferme, mais fondant. «Il nous reste plus qu’à utiliser soit une sauce qu’on a déjà préparée, soit simplement comme on vous l’a présenté avec un petit peu de jus de citron vert et un filet d’huile d’olive».
Bon appétit !
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