À mi-chemin entre un bon pain et une pizza
Mario Olimpio, derrière les succès de Primo, Ciccio et Matto, a imaginé la painza « pour apporter le savoir-faire italien de la préparation d’une pizza, mais avec des ingrédients cultivés en Belgique. Si on doit résumer, c’est entre du bon pain et une pizza ». Le chef nous précise que la painza est préparée à partir de levain naturel et des farines qui sont à la base destinées pour le pain. « On a voulu allier ses deux aliments ensemble et créer ce produit qu’est la painza ».
Pour trouver l’inspiration, Mario Olimpio s’est appuyé sur la pinsa romana, une autre variété de pizza que l’on trouve à Rome. « On ne peut pas toucher à la pizza, elle existe dans sa forme telle que tout le monde connaît ». La pinsa romana se distingue par son allure dodue, ovale, mais le cuisinier a voulu mettre à l’honneur les produits belges et le levain naturel encore une fois.
Quelles différences avec la pizza ?
« Pour la painza, on va essayer d’apporter des bulles d’air dans notre base de pizza pour avoir un résultat vraiment aéré avec en prime une belle répartition et un côté très croquant. Contrairement à une pizza napolitaine où il y a un bord très aéré, la painza va avoir des bulles réparties sur toute la base, ça va donner un côté croquant et agréable en bouche ».
Vous pouvez déguster les fameuses painzas chez Ciccio et Matto. La première adresse en propose actuellement neuf parmi lesquelles la Emilio Zola composée de chicons braisés, fondue de gorgonzola, carpaccio de poires citronnées, noix caramélisées au sirop d’érable, la Antonio Bandiera avec sa salsa verde de basilic, crème de burrata, coulis de tomates bio à l’origan, huile evo ou encore la Notorious P.I.G où l’on retrouve un effiloché de porc confit, potimarron hokkaido, estragon, fondue de taleggio et sauge, éclats d’amandes torréfiées, fève de cacao. Notons au passage les excellents jeux de mots pour chacune des painzas.
Quant à Matto, vous avez entre autres à la carte la painza Je fonds g’rave pour toi avec de la crème de céleri-rave au romarin fumé et truffe noire, de la fondue de fontina, des pickles de pommes et des châtaignes. Les amateurs de poissons pourront goûter au Merlu L’Enchanteur composé d’une brandade de merlu maigre, une mayo de panais au thym légèrement moutardée, des pickles de radis noir au gingembre et du poivre rose. Quid des prix ? Comptez entre 15 et 20€ pour une painza.
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