À une époque où le banal est devenu l’ennemi public numéro un, les restaurants expérientiels s’imposent comme des laboratoires du sensationnel. Ici, la cuisine ne se contente plus de flatter le palais, elle bouscule les codes et s’invite dans le registre de l’art et du théâtre, voire carrément du rituel initiatique. L’assiette devient un prétexte, la mise en scène une nécessité, et le convive un acteur malgré lui. Mais cette surenchère d’immersion est-elle le futur de la gastronomie ou une simple tendance éphémère ? Réponse avec les chefs Jérémy Galvan et Paul-Antoine Bertin.
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220 BPM : le choc des sens selon Jérémy Galvan
Le chef lyonnais Jérémy Galvan n’aime pas faire comme tout le monde. Pour preuve, il a récemment décidé d’abandonner son étoile en transformant son établissement en bistrot, baptisé Contre-Champ, dans lequel il propose une cuisine plus accessible mais tout aussi exigeante. Il inaugure parallèlement ce mois-ci son nouveau restaurant expérientiel, 220 BPM, situé en pleine forêt, à proximité de Lyon. Les convives, transportés les yeux bandés depuis la place Bellecour, sont plongés dans une expérience sensorielle sans menu ni horloge, où chaque plat vise à provoquer et surprendre.
Face à une cuisine toujours plus influencée par la technologie et l’esthétisation d’Instagram, le chef de 42 ans a décidé de prendre le contre-pied. Il déploie ainsi sa vision radicale de la gastronomie. Une version débarrassée des artifices et recentrée sur l’instinct. « L’expérience, c’est un mot galvaudé, on veut en mettre partout », confie-t-il. Pour lui, un repas ne se résume pas à un show bien huilé. Il s’agit avant tout de reconnecter le convive à l’essentiel : manger avec le corps, pas juste avec les yeux.
Dès leur arrivée, les clients sont catapultés dans l’inconnu. Yeux bandés, direction une forêt, loin du confort aseptisé des restaurants étoilés. Pas de tables, pas de chaises. Juste l’instinct en guise de guide. « On ne sert plus le vin dans une bouteille, on mange avec les doigts, on ressent les textures, on joue avec l’inconfort », détaille-t-il. Les plats sont parfois réduits à une ou deux bouchées seulement. Une frustration créative qui pousse à réévaluer chaque bouchée, loin de la consommation automatique. « Ce que je propose, ce n’est pas juste un dîner. C’est une expérience qui bouscule, qui questionne », affirme-t-il.
Pour Galvan, les restaurants classiques ne sont pas morts pour autant, bien au contraire. « Je suis le premier à adorer un bon bouchon lyonnais ou une pizza traditionnelle », souligne-t-il. « J’ai mangé plusieurs fois chez Bocuse, j’aime savoir ce que je vais y trouver, pas besoin de vouloir tout changer. C’est pour ça que la brasserie bien installée continuera. Il ne faut pas oublier que ce sont les souvenirs et l’histoire qui nous nourrissent. Les clients aiment venir puiser dans leurs souvenirs, dans la tradition ». Et au chef d’ajouter : « Si on parle beaucoup des restaurants éphémères en ce moment, ce qui fait la force des grandes maisons, c’est le temps ».
Parallèlement, selon le chef, le besoin de rupture est bien réel. Ce projet, à la frontière entre coup de génie et pari kamikaze, revendique un goût du risque aussi bien financier que créatif. « Dans ce petit élan de folie, je me sens plus proche des chefs espagnols que des chefs français. Est-ce que les clients sont prêts ? Je ne me suis même pas posé la question. Mais je sais qu’en termes de gastronomie, j’irai toujours le plus loin possible, pour réussir à faire passer les émotions des clients par les tripes plutôt que le mental ». Un choc émotionnel… et financier. Puisqu’il faut compter 450€ le couvert. « Le projet est tellement clivant que l’on est prêt à dire que les gens adoreront ou détesteront. Il n’y aura pas d’entre deux. Même si on voit que les mentalités bougent ».
Tatami : le luxe de l’évasion par Paul-Antoine Bertin
À l’autre versant de cette radicalité, le chef belge Paul-Antoine Bertin (Raki, Rebel, Grains…) conçoit l’expérience gastronomique comme un instant suspendu, une mise en scène raffinée plutôt qu’un choc des sens. Son projet, Tatami, imaginé en collaboration avec le Mix, s’inspire de l’esthétique et de la philosophie japonaises, sans tomber dans le pastiche. Dans cette « tatami room » réinventée, les convives s’installent au sol, dans une ambiance feutrée où chaque détail est soigneusement orchestré. Ici, le repas devient un rituel. « L’idée n’est pas de répliquer un dîner traditionnel japonais, mais de créer un espace qui invite à ralentir, à savourer autrement », explique Bertin.
L’idée était surtout de rendre pour la première fois accessible au grand public un concept réservé aux grandes marques comme Prada ou Louis Vuitton. En quête d’expériences exclusives pour leurs clients, les grandes entreprises font appel à son entreprise de catering STUDIØ.27 pour imaginer des mises en scène à mi-chemin entre la gastronomie et l’événementiel. « Les gens veulent plus qu’un repas : ils veulent une histoire, une ambiance, une signature unique. Il y a une grosse mode autour des concepts éphémères », affirme le chef. Son approche, un peu plus accessible que celle de Galvan, répond à une demande grandissante de nouveautés sans rompre pour autant avec les références classiques. Une immersion douce, qui charme sans déstabiliser.
« En tant que chef, j’aime sortir de la cuisine. Une fois que tu as imaginé ton restaurant, tu entres rapidement dans la partie gestion et management, tu perds un peu en créativité. Moi, j’aime créer des événements, réfléchir au concept, au design », admet-il. « Les concepts éphémères permettent de s’éclater, que ce soit pour marquer les esprits avec le lancement d’un produit ou pour une expérience comme celle de Tatami ». Le chef confesse néanmoins que le terme « restaurant éphémère » porte bien son nom. « Beaucoup de chefs surfent sur la vague. TikTok et Instagram sont devenues des machines à buzz. Mais les concepts qui détonnent ne durent que trois à cinq ans. Les clients y retournent rarement deux fois ». Son restau préféré ? Le Hoef, une institution uccloise qui fait de la viande grillée au feu de bois dans un cadre gentiment désuet. Comme quoi, même les chefs les plus avant-gardistes, ceux qui repoussent sans cesse les limites de la créativité culinaire, gardent souvent un attachement profond à la cuisine traditionnelle.
Restaurants immersifs : une tendance éphémère ou un vrai bouleversement ?
Ces restaurants expérientiels incarnent-ils l’avenir de la gastronomie ? Si l’attrait pour le spectaculaire est indéniable, sa durabilité reste à prouver. Pour Galvan, la véritable expérience est celle qui bouleverse, qui remet en question notre rapport à la nourriture. Pour Bertin, elle doit avant tout être un jeu. Ces concepts ont-ils un avenir à long terme ? Sans doute, mais pas sous leur forme actuelle. Ils devront évoluer, se réinventer en permanence pour éviter de tomber dans la surenchère ou de lasser un public avide de nouveautés. Une certitude : entre tradition et expérimentation, la gastronomie n’a pas fini de nous faire voyager.
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