24 degrés ce samedi : et si vous preniez des cours pour devenir un pro du barbecue ?

On ne rigole pas avec le barbecue

Pour la plupart des gens, le barbecue se résume à cramer des chipolatas et des brochettes sur un feu mal préparé, une grille mal nettoyée… Si on apprécie de manger dehors, il faut bien avouer que dans la plupart des cas c’est rarement un grand moment de gastronomie… Et pourtant, cuisiner au feu est non seulement furieusement tendance dans les restaurants (à en croire l’explosion des barbecues coréens et des restaurants comme Pluriel à Libin où les chefs Loélia Gachadoat et Vadim Poncelet cuisinent tout leur menu au feu de bois).

On réalise qu’il y a un véritable potentiel gastronomique à maîtriser le feu. Nous ne sommes pas encore comme aux Etats-Unis ou le barbecue est érigé en véritable religion, mais de plus en plus, en région flamande et en périphérie bruxelloise, vous trouvez des cours de barbecue de plus en plus spécialisés, destinés à un public convaincu des multiples possibilités qu’offre ce mode de cuisson.

Encore plus de contenu « à table » avec en vidéo la recette de l’aïoli du printemps de César Lewandowski du restaurant Polpo :

Nous avons pris contact avec Jeremy Joos de chez Aveve à Rhode-Saint-Genese, qui à côté des activités de jardinerie a développé une passion pour le barbecue. Il a donc décidé depuis quelques saisons de faire venir un chef, une à deux fois par mois, avec une thématique spécifique afin d’apprendre à exécuter toutes les cuisines du monde sur barbecue. « Les steaks and burgers sont les plus suivis, mais nous organisons aussi des ateliers pizza, des chicken masterclass ou des cours de cuisine grecque… C’est pour nous bien plus qu’un argument à la vente, c’est une vraie philosophie. Je fais moi-même des barbecues toute l’année, et nos cours se poursuivent en hiver parce que je suis convaincu qu’on peut même faire son menu de Noël au barbecue. S’il est bien placé, si vous avez un abri, tout est possible. Quand on vient acheter un barbecue, certains modèles sont un véritable investissement, c’est important de démontrer que cela en vaut la peine, et ce, 365 jours par an. »

Côté ventes, Jeremy nous dit que la tendance est assez équilibrée : « Le charbon et le gaz sont au coude à coude : pour les clients, le gaz est plus facile d’utilisation, mais le charbon reste perçu comme plus authentique et plus convivial. Les marques ont innové et développé de plus en plus d’accessoires, comme des fours à pizza, des thermomètres intégrés, de la technologie digitale a aussi été développée, comme des apps, mais le client n’accroche pas énormément à ces fonctions connectées : le barbecue reste un moment de détente, personne ne veut suivre la cuisson de sa viande depuis un écran… »

Masterchef côté jardin

L’histoire de Wim Bloemen commence en 2012 dans un bar de Saint-Trond, quand suite à un défi, il s’inscrit au concours de barbecue de Torhout. Un défi commencé comme une blague, mais qui lui vaut le titre de champion de Belgique des desserts. L’année suivante il revient classé deuxième à la cuisson des poulets et découvre le KCBS l’association Kansas City Barbeque Society, une association à l’américaine vouée à l’art du barbecue, qui organise des concours, des masterclasses… « Et c’est sur ce modèle que je suis quelques années plus tard devenu ‘demochef’ pour les barbecues Weber », dites plutôt « Head Grillmaster BeLux », rien que ça… En 2022, il a fondé BURN à Saint-Trond, où l’on peut louer un chef ou organiser des ateliers à titre privé pour des ateliers, des team buildings et des réunions pouvant accueillir jusqu’à 12 personnes, et où des ateliers ouverts sont également organisés. Wim a même développé une ligne d’épices maison #burnbbqseasonings et des sauces dont lui seul connaît la recette.

Aujourd’hui, il est reconnu comme une sorte de chef étoilé du barbecue, il sait absolument tout préparer et chaque cuisson a ses subtilités qu’il maîtrise à la perfection… Pour Wim, la différence fondamentale entre une cuisine normale et une cuisine au barbecue réside dans l’expérience qu’elle nous procure : « Il y a le plaisir d’être dehors, avant tout, et le plaisir d’être aux commandes de son barbecue, mais surtout le rituel du barbecue transforme le moment de la cuisson de votre repas en un moment d’échange avec vos convives, ce qui est tout à fait différent d’un dîner classique. »

Wim organise des ateliers en Flandre principalement, et cette délimitation géographique n’est pas un problème de bilinguisme, mais plutôt de culture, nous explique-t-il : « Nous avons observé que, de manière générale, le flamand est plus réceptif au concept de workshop comme nous l’avons imaginé. La Wallonie est un peu en retard sur ce point : le client francophone aime déguster, observer, mais en Flandre, on aime préparer ensemble, couper et faire mariner nous-même les ingrédients et avoir le plaisir de cuisiner tous ensemble… »

Sans grande surprise, ce sont les ateliers autour de la cuisson des viandes qui attirent le plus de monde. « Cela s’explique par le fait que c’est la base de la cuisine au barbecue : le premier réflexe est d’imaginer que l’on va apprendre à cuire une viande convenablement sur le barbecue et ne plus brûler ses brochettes, mais je constate que même si les ateliers qui sont dédiés aux sessions 100 % veggie ne séduisent pas beaucoup, la plupart de mes clients sont vraiment contents d’apprendre à cuisiner les légumes quand ils viennent suivre un atelier chez moi. Nous travaillons tous les ingrédients : les viandes, les légumes, les poissons, les sauces, les plats mijotés et même les desserts, tout est possible ».

Quand on lui demande quel est son secret ou le matériel qu’il préfère, Wim nous confie qu’il aime travailler sur les supports, mais il concède qu’il a une affection particulière pour les nouveaux fumoirs à pellets : « Cela donne un goût vraiment particulier à tout ce que vous cuisinez, une sorte d’arôme que vous ne trouvez pas avec les autres types de barbecues. Et puis les pellets sont très faciles à travailler, parfois plus que le charbon. Après, j’apprécie aussi la plancha qui est un accessoire qui est parfois en train de supplanter le barbecue, tellement il est facile d’utilisation et convivial… »

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