Les beaux jours sont là et l’envie irrépressible d’allumer le barbecue vous titille ? Pour éviter de transformer vos grillades en morceaux de charbon ou en viande fade, autant suivre les conseils d’un expert. Denis Roberti, chef du restaurant Table Roberti à Chaumont-Gistoux, nous livre ses astuces de pro pour un barbecue réussi.
Découvrez en vidéo notre immersion chez Old Boy, l’adresse de street food asiatique au grill qui vient de rouvrir ses portes à Bruxelles :
1. Acheter de la bonne marchandise
On oublie les brochettes déjà marinées du supermarché ! Le secret d’un bon barbecue, c’est avant tout la qualité de la viande. « Allez chez un bon boucher, idéalement un producteur local qui découpe et met sous vide. Chez Dierendonck, par exemple, vous trouverez des viandes maturées exceptionnelles », conseille Denis Roberti. Et pour celles et ceux qui aiment le poisson et les crustacés ? « Un bon poisson, on le masse dans un peu d’huile, puis on le saisit pour créer une belle croûte. » Quant à la viande, inutile de la faire mariner : un bon morceau bien salé se suffit à lui-même.
2. Préparer son barbecue comme un pro
Un barbecue, ça s’entretient ! Pas question de ressortir votre grill encrassé après des mois d’hibernation. « À la fin de l’hiver, je le fais chauffer à vide pour brûler les résidus, puis je le gratte avec une brosse métallique et un produit bio avant de rincer », explique le chef. Pour un barbecue au charbon, on laisse bien chauffer pour éliminer les dépôts, puis on frotte la grille avec de l’huile et du sel. Un petit rituel indispensable pour éviter les saveurs douteuses.
3. Saler avant cuisson
Contrairement à certaines idées reçues, il ne faut pas attendre la fin de la cuisson pour saler sa viande. « Le sel va aider à former une croûte et à exalter les sucs. On peut même le mélanger avec des herbes pour encore plus de saveurs », explique Denis Roberti. Un geste simple qui fait toute la différence.
4. Faire tremper les piques en bois
Si vous préparez des brochettes, prenez le temps de tremper vos piques en bois dans l’eau avant cuisson. « Ça évite qu’elles ne brûlent trop rapidement », prévient le chef. Autre conseil : ne pas les poser directement sur une flamme trop haute. Une bonne règle à retenir ? Si vous pouvez laisser votre main au-dessus du feu sans vous brûler, c’est que la température est idéale.
5. Utiliser une pince (et jamais une fourchette !)
Erreur fatale : piquer la viande avec une fourchette. « En faisant ça, vous laissez s’échapper tout le jus et vous perdez en tendreté », explique Denis Roberti. Optez plutôt pour une pince pour retourner vos morceaux. Et pour le poisson ? « On le cuit côté peau pour préserver la chair. Pour une cuisson plus longue, une astuce consiste à utiliser une planche en hêtre imbibée de bière ou de whisky. L’humidité va s’évaporer avec la chaleur et parfumer délicatement la viande blanche ou le poisson. » Une technique de chef à tester absolument.
6. Bien égoutter sa marinade
Si une bonne viande n’a pas besoin de marinade, certaines volailles, elles, s’en accommodent très bien. Mais attention, pas n’importe comment. « Un mélange yaourt-gingembre ou pâte de cacahuète peut être délicieux, mais il faut toujours bien égoutter la marinade avant cuisson, sinon elle va brûler », avertit Denis Roberti. L’astuce ? Réserver la marinade, la faire réduire à part, puis la verser sur la viande une fois cuite. Ainsi, on évite l’amertume tout en maximisant les saveurs.
Un bon barbecue, c’est avant tout une question de qualité des produits et de maîtrise du feu. « Si votre viande est bonne, elle n’a besoin de presque rien. Un peu de sel, une belle cuisson, et c’est le festin assuré », conclut Denis Roberti.
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