Thomas Troupin (37 ans), nous attend un samedi après-midi de mars dans la salle du Toma. Étoilé depuis trois ans tout juste et désormais auréolé d’une étoile verte qui récompense son engagement en faveur d’une gastronomie plus durable, depuis 2021, son restaurant est caché à l’arrière d’un boulevard fréquenté. Le chef étoilé y peaufine un style qui passe notamment par le lien très particulier qu’il tisse avec ses partenaires, producteurs, maraîchers, artisans ou designers.
Et si, désormais, cette approche du métier est à la mode, l’intensité des relations que Thomas Troupin entretient avec eux rend sa démarche unique. Il nous a reçus avec Marie Noël, la céramiste qui réalise, depuis son ouverture, l’ensemble de la vaisselle en céramique du restaurant.
Une histoire de lien
Lorsqu’il quitte la campagne et son restaurant La Menuiserie, près de Malmedy, pour ouvrir Toma, le chef se met en quête d’un ou d’une céramiste. C’est le pâtissier liégeois Loïc Goffart qui lui parle de Marie Noël, une architecte qui débutait une activité de céramiste en complément de son métier d’urbaniste, spécialisée en aménagement du territoire. « Je suis arrivé chez elle, on a bu une Vedett et je lui ai raconté ma vie. D’emblée, la sauce a pris », précise le chef.
Une première
« J’ai eu l’impression, dès nos premiers échanges, que travailler ensemble allait couler de source. C’est aussi la première fois que je collaborais avec un chef. Thomas a parcouru mon atelier et a jeté un regard curieux sur tous les objets. Je me souviens particulièrement d’un échange sur des pièces que je jugeais imparfaites. Avec le recul, je pense que ce regard si particulier nous a permis de poser les bases de notre collaboration », raconte la céramiste.
Très vite, Thomas Troupin commande à Marie Noël une première série d’assiettes déclinées sur base d’un modèle existant. « Puis, très naturellement, Thomas s’est intéressé et impliqué dans mes recherches sur la matière, un aspect qui figure au cœur de ma démarche. À l’époque, je commençais un travail sur l’utilisation de la cendre dans la création d’émaux. Il s’agit d’une technique ancestrale qui permet d’obtenir des émaux très particuliers. Le fait que je travaille avec des terres belges accentue l’authenticité de la démarche. Cette approche à mi-chemin entre art, science et artisanat repose sur de longues recherches. Les premiers résultats concluants nous ont touchés tous les deux, au point de renforcer encore notre collaboration » poursuit-elle.
Les cendres de Marie
Le cuisinier partage avec la céramiste liégeoise une approche totalement circulaire des processus de production. Depuis quelques années, toute la vaisselle du Toma est donc réalisée pièce par pièce par Marie Noël sur base des cendres du restaurant : « Mes collaborateurs savent que toutes les cendres issues de nos cuissons à la braise doivent être récoltées et conservées dans un coin du jardin. Ces pièces en terre font partie intégrante de la scénographie de la table. Comme Marie, j’aime quand chaque objet aie un sens. C’est dans cette même idée que Marie a imaginé notre service à fromages. J’avais été marqué par le fait que les producteurs belges cultivent un petit sentiment d’infériorité par rapport aux artisans français. Nous avons donc eu l’idée d’isoler chaque fromager sur une assiette au moment du service », raconte Thomas. « Nous voulions avant tout singulariser et mettre en évidence un producteur/fromage/terroir à l’aide d’un set d’objets aux tonalités d’argiles différentes », poursuit Marie Noël.
L’éclosion de talents
« La force de ces pièces réside aussi dans leur versatilité. D’abord parce que les gens se les approprient, mais aussi parce qu’elles ont autant de finalités que Thomas le souhaite. Mes pièces suivent la vie du restaurant », complète Marie Noël qui, grâce, entre autres, à cette collaboration avec Toma, peut se consacrer totalement à son activité de céramiste. « Quand elle m’a parlé de son envie de faire le grand saut, j’ai mis tout en œuvre pour lui permettre d’y arriver. Ma démarche implique de faciliter, dans la mesure du possible, le travail de mes partenaires ».
Partition libre
« Je n’ai pas de catalogue. Mon travail consiste à observer et à écouter les chefs », poursuit Marie Noël qui vient tout juste de rentrer d’une résidence d’artistes au Québec durant laquelle elle a poussé encore plus loin ses recherches autour des émaux de cendres en lien avec sa philosophie d’ancrage aux territoires. Forte de cette co-création continue avec Thomas, la céramiste développe des collaborations avec une poignée d’entre eux en Belgique, en France et au Québec, dont certaines initiées par Thomas, lui-même. « Chaque objet imaginé par Marie naît d’une terre particulière et de l’expression de la cendre ; celle de mon restaurant. Pour le reste, je dirais qu’en tant que chef, on a forcément un ego ; on voudrait garder l’exclusivité de nos découvertes. »
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