Son nom ? Romain Bonnet. Son âge ? 38 ans. Son trait de caractère : Sa générosité. Voilà comment l’on pourrait décrire ce jeune prodigue qui vient tout juste de décrocher sa première étoile. Mais si le fameux guide rouge lui a attribué une telle récompense, c’est pour son restaurant Omija dans lequel il déploie toute sa créativité dans les assiettes. Passé par les plus grandes maisons et formé par les plus grands, comme Pierre Gagnaire, il a finalement souhaité revenir à une cuisine de terroir inventive, ancrée dans les saisons et l’instant.
C’est donc à Nantes, porte d’entrée de la Bretagne et ville de cœur et de culture, qu’il a ouvert Omija en 2019, dans un décor épuré, quasi monacal. Avec son effervescence artistique, ses festivals reconnus comme Scopitone ou le Voyage à Nantes, ses musées et lieux alternatifs, la ville offre un terreau culturel dynamique qui inspire autant les artistes que les chefs. Le nom du restaurant vient d’une baie coréenne aux cinq saveurs – sucré, salé, acide, amer et piquant – un clin d’œil à sa cuisine d’équilibre et de contraste.
Chez Omija, pas de carte fixe. « Je travaille uniquement en menu dégustation, selon les arrivages et les saisons », explique le chef. Légumes racines de maraîchers locaux, poissons de la criée, herbes sauvages cueillies aux alentours : ici, le produit est roi. D’ailleurs, ses produits, il aime se les fournir directement au Marché de Talensac - un vaste marché couvert qui accueille des producteurs locaux de Bretagne et de la région Nantaise et qui proposent, toute l’année, des produits de saison issus de leurs terroirs - situé à deux pas de son restaurant.
Parmi ses plats-signatures, un maquereau aux asperges et cacahuètes, dont il a accepté de nous livrer ses secrets.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Légumes & poissons
- 8 asperges vertes
- 1 bulbe de fenouil
- 2 maquereaux ultra frais sans arrêtes
- 2 radis roses
Condiments & purée
- 50 g de cacahuètes grillées non salées
- 1 citron vert (zeste + jus)
- Huile de fenouil (ou huile d’olive infusée au fenouil)
- Fleur de sel, poivre
Préparation
Pour les asperges vertes.
Épluchez légèrement les asperges et écussonnez-les (retirez les petits picots latéraux). Faites-les cuire au four vapeur pendant 7 à 8 minutes (selon leur taille). Vérifiez la cuisson en les piquant : elles doivent être tendres mais fermes. Juste après cuisson, passez-les dans une poêle très chaude pour les griller rapidement et leur apporter une légère coloration fumée. Réservez.
Pour le fenouil en deux textures
1. Purée de fenouil. Récupérez les chutes du fenouil (coeurs, tiges) et faites-les cuire à feu doux dans un filet d’huile d’olive, puis mixez finement pour obtenir une purée lisse.
2. Copeaux croquants. Coupez le bulbe de fenouil en deux, puis passez-le à la mandoline pour obtenir des copeaux très fins. Plongez-les dans de l’eau glacée pour qu’ils deviennent bien croquants et translucides. Réservez au frais.
Pour le maquereau fumé minute
1. Découpez les filets de maquereaux en beaux rectangles réguliers.
2. Sur une plaque, disposez une couche d’aiguilles de pin (ou copeaux de bois), posez une grille au-dessus et déposez les filets.
3. Couvrez hermétiquement (cloche ou papier alu) et laissez fumer à froid pendant 5 à 10 minutes. Réservez.
Pour le condiment cacahuète & la brunoise d’asperge
1. Brunoise végétale. Taillez les tiges restantes des asperges et les bas des radis en très fine brunoise. Mélangez-les avec le zeste et le jus d’un citron vert, un filet d’huile de fenouil, sel et poivre.
2. Condiment croquant. Concassez les cacahuètes, mélangez avec un peu de fenouil ciselé. Réservez.
Dressage
Dans une assiette creuse, déposez un fond de purée de fenouil. Disposez dessus la brunoise d’asperge citronnée. Ajoutez les asperges grillées entières ou coupées en deux. Parsemez de condiment cacahuète-fenouil. Disposez harmonieusement les copeaux de fenouil cru et de radis. Terminez avec de la poudre de cacahuète torréfiée, un peu de zeste de citron vert râpé, un trait d’huile de fenouil, et les morceaux de maquereau fumé. Servez à température ambiante.
À déguster au restaurant Omija, 54 rue Fouré 44000 Nantes. Menus découverte à partir de 32 € – réservation vivement conseillée. Plus d’infos ici.
