Il faut le trouver, ce Chaga. Planqué tout en haut de Faubourg 21, le nouvel hôtel 5 étoiles à peine sorti du sol rue de Marnix, entre les costumes gris du quartier d’affaires et les sacs siglés Vuitton, Chanel ou Hermès du boulevard de Waterloo. On traverse une cour discrète, on grimpe dans un ascenseur et, hop, on atterrit dans un restaurant qui n’a rien de compassé. Moquette géométrique façon 50’s, fauteuils en velours bien dodus, lumière tamisée : l’ambiance est joyeuse et conviviale, presque canaille pour un gastro.
Plus de bonnes adresses en vidéo :
Kevin Lejeune, version 2.0
Aux commandes, Kevin Lejeune, qu’on connaissait déjà pour sa cuisine millimétrée à La Canne en Ville. Ici, le chef change de terrain de jeu. Et surtout d’arme du crime : fini les cuissons sages, tout passe désormais par la braise. Son nouveau joujou ? Un robatayaki, ce barbecue japonais traditionnel qui, depuis quelques mois, fait craquer pas mal de chefs branchés. Chez lui, c’est carrément la seule source de cuisson.
Résultat : une cuisine brute qui va droit au but, mais qui joue sur tous les curseurs. On oscille entre la douceur d’un jus, l’amertume d’un agrume ou le flash iodé d’une herbe fraîche. L’instant d’avant, tout est au cordeau. L’instant d’après, tout se relâche, fond et croustille à la fois. Un jeu d’équilibriste permanent, risqué, parfois interloquant, mais jamais totalement stérile.
Entre rigueur et lâcher-prise
Au menu ? Saint-Pierre, algues et caviar osciètre, langoustine au saké et chou-fleur, tourteaux de Bretagne, haricots verts, mousseline à la livèche et kombava accompagnés d’une bisque de homard retravaillée, veau de lait laqué à l’ail confit, coco de Paimpol, girolles, tomates séchées, crème de vieux parmesan et son ris de veau niché dans un oignon fondant. Même le pain s’accorde : une petite baguette monochrome au charbon, servie avec un beurre taillé pour lui.
Le tout dans une scénographie bien pensée : la cuisine ouverte ajoute une touche théâtrale et l’imposant comptoir en lave émaillée invite à s’accouder avec un cocktail, un champagne ou un grand cru pendant que le chef s’active derrière les braises. La mise en place des assiettes se fait parfois directement à table, avant une sorte d’entracte : Kevin invite les convives à lever leur nez de leur assiette pour un petit rituel improvisé autour d’un verre de saké, le temps d’un échange avec le chef.
Quartz : la nouvelle chouette adresse gastronomique du Châtelain
Une équipe qui carbure à l’envie
Le service est digne d’un étoilé, mais sans jamais basculer dans le guindé. On sent l’investissement de l’équipe dans ce nouveau projet, avec des personnalités complémentaires qui ont chacune leur couleur. Mention spéciale au sommelier Vincent Wynant, passé notamment par The Jane à Anvers, et à sa sélection voyageuse : un vin grec (Vouni Panayia Plakota), un hongrois (Olaszrizling de Weingartner Oliver), un détour par la France avec une cuvée du génie du vin Thierry Germain, avant de finir sur un Macvin du Jura.
Et parce qu’ici tout est affaire de contrastes, même les desserts s’amusent. Une tartelette au kiwi en forme de papillon, des chouquettes comme à la foire, et un final grandiose : chocolat noir Madong de Nouvelle-Guinée, glace aux champignons grillés et gel de gingembre. Chaque bouchée nous embarque quelque part : une feuille ultra fine et croustillante qu’on casse du bout des doigts comme pour briser la glace, des textures qui se télescopent, des saveurs qui se répondent. Une expérience qui a néanmoins un certain prix : comptez 160€ le menu 5 services (+80€ d’accord mets-vins). Le genre d’expérience d’un soir, mais quel soir !
Ne manquez plus aucune actualité lifestyle sur sosoir.lesoir.be et abonnez-vous dès maintenant à nos newsletters thématiques en cliquant ici.
Sur le même sujet
