Pas d’enseigne, pas de carte, juste un rideau qui se lève sur douze convives, douze actes, et un chef d’orchestre invisible : Sang Hoon Degeimbre. Avec Jayu, le chef doublement étoilé de L’Air du Temps réinvente le restaurant comme un art vivant, entre théâtre, rituel coréen et grande cuisine. Une expérience qui flirte avec tous les sens, sans jamais snober le goût.
On entre chez Jayu comme dans une pièce secrète. L’ancien Vertige, situé en plein cœur de Bruxelles, s’est effacé pour laisser place à ce nouveau lieu sans devanture, sans nom inscrit, sans indices. Pour y entrer, il faut avoir entendu parler du mot. Car Jayu – qui signifie « liberté » en coréen – circule pour l’instant à la manière d’un mot de passe, glissé du bout des lèvres parmi les amoureux de la table.
Le mot est bien choisi. La liberté, c’est celle que s’octroie Sang Hoon Degeimbre, qui n’en est pas à son premier coup d’éclat gastronomique. Mais ici, il pousse son imaginaire un cran plus loin : faire d’un restaurant une scène, et de chaque service un acte. À l’intérieur, un comptoir intime pour douze convives. Trois chefs en noir s’activent. Tout est orchestré au cordeau, comme une chorégraphie millimétrée de gestes, de sons, de vapeurs et d’arômes. Un huis clos vibrant où chaque mouvement compte.
Théâtre culinaire en douze services et 120 minutes chrono
Dès le départ, le ton est donné. L’expérience dure exactement deux heures. Une parenthèse chronométrée sans jamais être comprimée, et pensée comme un voyage sensoriel. Seule un entracte vient casser le rythme, comme pour rappeler qu’on est là autant pour se laisser porter que pour observer.
Tout commence par les doigts, pour « réveiller les sens », comme le dit souvent San. Une bouchée qui agit comme un sas : on quitte le réel pour un ailleurs aux résonances coréennes. La suite s’égrène en douze services, entre minimalisme et explosion, épure et complexité. Le menu, qui change selon les saisons, pioche dans la mémoire gustative de la Corée, tout en la transposant dans un vocabulaire lisible pour nos palais européens.
Pas qu’un plat, tout un lard
On pourrait parler de cette bouchée de poisson cru lovée dans une feuille de sésame, comme une pause méditative. Ou de ce « bansang », plateau traditionnel coréen glissé juste avant le dessert comme une respiration : riz, bouillon clair, kimchi et tétragone… On pourrait s’attarder sur ce lard cuit 14 heures, laqué au doenjang (pâte de soja fermentée), clin d’œil raffiné à la street food d’Insadong. Ou encore sur cet espuma au gras de cuisson, indécent dans sa finesse. Mais à trop vouloir raconter, on gâcherait la surprise. Car Jayu se vit, plus qu’il ne se décrit.
Ce qu’il faut retenir, c’est l’intelligence du rythme, l’équilibre absolu, la précision sans raideur. On sent la patte Degeimbre dans chaque détail : dans les produits (plantes, fleurs et légumes viennent du jardin de L’Air du Temps à Liernu), dans les associations qui n’ont l’air de rien et touchent juste, dans cette sensation de toujours repartir à zéro. Jamais rassasié. Jamais lassé.
Un restaurant qui pense, ressent et interroge
Mais Jayu, ce n’est pas « juste » de la très bonne bouffe. C’est aussi une réflexion. Un pont entre deux arts a priori distincts : la gastronomie et le théâtre. Ici, si on emprunte leurs codes, leur vocabulaire et leur timing, c’est pour mieux les fusionner. La lumière, la bande-son, les silences, la disposition du bar… tout a été conçu pour mettre en tension le geste et l’assiette. Pour transformer le repas en rituel.
Derrière le décor épuré et presque solennel, Jayu s’amuse à brouiller les codes. Ici, le quatrième mur se fissure peu à peu : les chefs s’effacent de leur posture classique pour dialoguer avec les convives, répondre aux questions – sur les assiettes, la culture coréenne ou la météo. Une expérience vivante, quasi-didactique, où la cuisine devient prétexte à l’échange et à la curiosité.
Le vin, lui aussi, entre dans cette partition avec un rôle de soliste. L’accord mets-vins se fait en circuit ultra court, en collaboration avec Le Repaire du Sommelier, caviste voisin. La sélection est brillante : vins nature et biodynamiques, un soju artisanal venu de Corée, une Drie Fonteinen pour la belgitude, une gueuze aussi vive qu’acidulée.
Un OVNI à Bruxelles
Finalement, ce que réussit Jayu, c’est à donner à Bruxelles le frisson expérientiel des grandes capitales. Une forme d’audace, de densité émotionnelle et d’intimité rare. Ce n’est pas juste un dîner, c’est une performance. Une fugue sensorielle. Certes, l’expérience a un prix (comptez 130€ le menu + 55€ d’accord mets/vins). Mais il y a des repas qu’on oublie en sortant, et d’autres qu’on emporte avec soi longtemps. Jayu fait partie des seconds. Plus qu’un restaurant, une déclaration. Pas de maniérisme superflu pour distraire, juste l’essentiel : une mise à nu culinaire d’une honnêteté désarmante.
Infos :
Où ? Rue de Flandre 19, 1000 Bruxelles
Quand ? Du mardi au samedi soir. Deux représentations : 17h30 & 20h30
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