Le Gault&Millau a levé le voile sur sa 23e édition Belux lors d’une cérémonie au Brussels Expo ce lundi 3 novembre. Au programme : 1 340 adresses, 153 nouveaux venus, 166 établissements en progression et une ribambelle de distinctions, dont celles des « Découvertes de l’année ». Trois jeunes tables s’y sont démarquées : Kartouche à Bruxelles, Flacon en Wallonie et Hēdonē en Flandre. Trois manières d’aimer la cuisine d’aujourd’hui.
À Bruxelles : Kartouche (Ixelles)
Dans le quartier Defacqz, Kartouche ne ressemble à rien d’autre. Trois entrées, trois plats, trois desserts, point. Géry Van Peteghem y sert une cuisine belge modernisée, lisible, généreuse. Les bitterballen kroustillantes, les joues de « kochon » au sirop de Liège, la Dame Blanche piKante : tout respire la sincérité et la rigueur, sans la prétention qui colle souvent aux nouvelles adresses « concept ».
Le lieu se vit comme un anti-restaurant d’apparat : brut, vivant, chaleureux. Une Découverte de l’année pour Bruxelles qui remet la cuisine de terroir à l’heure du présent, avec ce qu’il faut d’humour et de culot. On en ressort repu et joyeux, sans se demander si c’était « instagrammable ».
En Wallonie : Flacon (Nivelles)
Chez Flacon, tout se joue autour du comptoir. Pierre Guérin, passé par plusieurs maisons étoilées en Belgique et en France, y cuisine dans un esprit bistronomique, frontal et sans fioritures. Pas d’effets de manche ni de dressages chorégraphiés : ici, le produit mène la danse.
La carte change au rythme des saisons, les vins sont bien choisis, le service franc et attentif. Le Gault&Millau y a vu une bistronomie élégante, centrée sur l’essentiel, et a logiquement décerné à Flacon sa Découverte de l’année pour la Wallonie. Une table qui ne cherche pas à séduire tout le monde, mais qui finit par plaire à tous ceux qui aiment le vrai.
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En Flandre : Hēdonē (Tongeren-Borgloon)
Dans le duo, elle cuisine, lui accueille. La cheffe Davine Croughs et le maître d’hôtel Nicholas Neve se sont rencontrés dans de grandes maisons (Zilte, Fortuin, Ralf Berendsen) avant de troquer les cuisines étoilées pour un projet intime, à Tongres. Leur adresse, Hēdonē – « le plaisir » en grec – porte bien son nom : une salle élégante, une cuisine ouverte où chaque geste respire la maîtrise, et des assiettes qui jouent la carte du juste équilibre.
Pas de poudre aux yeux, mais des accords aromatiques précis, lumineux, qui rendent hommage aux produits. Le Gault&Millau y a vu un potentiel énorme et en a fait sa Découverte de l’année pour la Flandre. Le genre d’endroit où chaque plat raconte la patience et le soin, sans jamais hausser la voix.
Trois visages d’une même génération
Ces trois adresses, pourtant très différentes, partagent un même ADN : la justesse. Pas d’esbroufe, pas de discours creux, mais des assiettes nettes, des équipes jeunes, et l’envie manifeste de remettre le goût au centre.
À travers Hēdonē, Kartouche et Flacon, le Gault&Millau 2026 signe aussi un constat : la relève belge n’est pas seulement talentueuse, elle est déjà en place – et elle cuisine avec cœur, précision et un naturel qui, franchement, fait du bien.
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