À force de courir derrière les nouvelles adresses, on oublierait presque ceux qui tiennent la baraque depuis vingt ans, sans baiser de régime, ni céder à la tentation du tout-instagrammable. Pour son Prix d’honneur 2026, Tartine & Boterham a choisi de remettre les pendules à l’heure en couronnant Marc Ducobu, l’un des artisans les plus constants, et exigeants, du pays.
Le communiqué du guide rappelle la philosophie des prix attribués cette année : récompenser l’artisanat réel, la qualité, la créativité et la durabilité, en mettant en avant des maisons qui travaillent de A à Z, sans externaliser le cœur de leur savoir-faire. Dans cette logique, impossible d’ignorer la Maison Ducobu, véritable pilier de la scène pâtissière belge.
So Soir vous emmène : dans les coulisses du meilleur croissant de Belgique
Vingt ans de maîtrise derrière une vitrine unique à Waterloo
Installé à Waterloo depuis 2003, Marc Ducobu a façonné sa maison sans précipiter les choses. Avant de voler de ses propres ailes, il s’est formé chez Mahieu, Debailleul ou Wittamer, autant de lieux où l’exigence ne souffre aucune approximation. Mais c’est dans son propre atelier que son style s’est affirmé : une pâtisserie française raffinée, lisible, élégante, qui respecte les classiques tout en les réinventant.
La carte évolue au rythme des voyages – notamment au Japon – qui ont marqué sa manière de penser l’équilibre. Le millefeuille, le Saint-Honoré, le merveilleux… sont autant de monuments que le chef pâtissier s’amuse à revisiter sans les dénaturer. Et puis il y a ses créations emblématiques, comme le Palet Or, fond sablé, ganache chocolat noir, caramel fleur de sel, devenu un passage obligé pour tout bec sucré qui se respecte en Belgique.
Une équipe, quatre ateliers, une maison
L’une des forces de Ducobu est son refus de la dispersion. Loin de multiplier les boutiques, il a plutôt fait le choix d’un seul vaisseau-amiral, à Waterloo, mais ultra-maîtrisé. La maison repose sur quatre ateliers distincts : pâtisserie, chocolaterie, glacerie et viennoiserie qui travaillent ensemble. Une vingtaine de collaborateurs font tourner le navire, chacun avec un espace d’expression propre, tout en restant attachés au standard maison. L’épouse de Marc gère l’administratif, sa fille Chloé pilote le développement commercial.
Cette fidélité à un même lieu explique aussi pourquoi, vingt ans plus tard, la Maison Ducobu reste l’une des références nationales… et même internationales : environ 20 % de la production se retrouve dans les vitrines de l’Hôtel Amigo ou de Rob, deux maisons qui ne travaillent qu’avec l’élite.
Relais Dessert et reconnaissance nationale
Depuis 2010, Marc Ducobu fait partie du cercle très fermé des Relais Desserts, association mondiale regroupant les meilleurs pâtissiers. Un réseau qui ne se contente pas d’accrocher des médailles aux murs, mais encourage les échanges, les transmissions, les remises en question. Ce qui explique sans doute pourquoi sa pâtisserie ne s’est jamais assoupie.
Les 50 adresses du Guide 2026
Bruxelles – 20 adresses
Brian Joyeux / Nihoul / Wittamer / Togâ pâtisserie / Maison Lavoisier / Hermine / Cokoa / Ginkgo / Pépite / Legrain / Succulente / Éclat cacao / Yasushi Sasaki / Julien Othomène / Nikolas Koulepis / Nicolas Arnaud / Pierre Marcolini / Van Dender / Le Saint-Aulaye / Jonathan Salomon
Wallonie – 30 adresses
Brabant wallon
Giot / Sacha / Marc Ducobu / Grains de vanille / David Laurent
Namur
Carrément Bon / Pâtisserie Wilmot / Normandie / Lecire / Vranckx / Caprice / Minne
Hainaut
MaCaro’n Co / Marius Demeyer / Matouroux / Quentin Gemine / Maurine Géron
Liège
Darcis / Stoffels / Patachou / VDM / Bastille (La pâtisserie vegan) / Croque-noisette / Degard / Didier Smeets / Michaël Moineau
Luxembourg
Maxime Schweisthal / Florian Didriche / Stouvenaker / Arnould
Ne manquez plus aucune actualité lifestyle sur sosoir.lesoir.be et abonnez-vous dès maintenant à nos newsletters thématiques en cliquant ici.
Sur le même sujet
