Ce jeune caviste au sourire charmeur est architecte de formation. C’est ce qui explique, plus que probablement, la fière allure qu’affiche le bar qu’il vient d’inaugurer au cœur de Liège. Après avoir fait ses armes chez Chambre Noire, une buvette branchée du quartier de Ménilmontant, dans l’Est parisien, Pol Oeyen est revenu à Liège pour créer son bar à vin.
Comme ses mentors, il ne propose que du vin nature, ainsi que des appellations majoritairement confidentielles. À la carte : de jolies bulles qu’on classe désormais sous l’appellation « pet nat’ », des vins orange, chouchous des fans d’assemblages outsider, ainsi qu’une sélection de coups de cœur dont Pol aime raconter les histoires, le plus souvent ancrées dans un terroir qui nous met en joie. Le nom de l’enseigne fait d’ailleurs écho à son caractère résolument épicurien : « Viveur : celui qui abuse de la vie, qui sait vivre ».
Dedans, dehors
Comme c’est souvent le cas dans les bars à vins de Paname, on s’installe le plus souvent possible à l’extérieur. On vous conseille toutefois le comptoir (disons l’appui de fenêtre) qui donne sur la terrasse. Une position stratégique qui vous permet à la fois de ne rien perdre de l’ambiance de la rue et de garder un œil sur la cuisine ouverte. Car chez Viveur, on boit et on mange. Sur l’ardoise de Pol, on retrouve donc de petits grignotages plus ou moins élaborés selon les jours et les envies, mais toujours centrés sur de très bons produits. Cette « mini-carte » inspirante est signée Benjamin Aguilar. Amis de longue date, Pol et Ben ont à cœur de proposer des petits plats (de préférence à partager) qui ne font pas que lubrifier des palais, déjà émoustillés par les trouvailles de Pol.
Ardoise piquante
Le jour de notre visite, le cuisinier d’origine colombienne (que certaines ont déjà repéré au Yust où il officie aux côtés du brillant Justin Wansart) avait misé sur des assiettes automnales réconfortantes et pleines de soleil : un sashimi de Bonite servi sur un gaspacho de tomates vertes : un plat assez gourmand pour rivaliser avec le carpaccio de Cœur de Bœuf associé à un jus de tomates généreux et relevé. C’est sûr, on se sentait déjà dans le Sud. De sud, il en était beaucoup question sur l’ardoise qui comptait aussi un pigeon confit et un ragoût de porc au parmesan. Comme dans tous les bars à vins qui se respectent, le fromage (cette fois, un Comté affiné pendant 12 mois) n’était pas aux abonnés absents. Benjamin Aguilar l’avait combiné à un chutney suffisamment piquant pour affoler un palais british en manque de sensations fortes.
Surprise, surprise
Pol Oeyen n’a pas l’intention de s’endormir sur les bouteilles soigneusement alignées sur ses étagères. Les nombreux clins d’œil ludiques qui s’invitent dans ce décor simple et de bon goût sont autant d’invitations à se lâcher un peu. Comme le propriétaire de Viveur est un petit farceur, il a ainsi glissé quelques souvenirs de Paris aux quatre coins du bar. Les petites plaques en métal aux messages loufoques ramenées de l’atelier parisien Le Tampographe de Sardon ne se révèlent qu’aux plus observateurs ou à ceux qui traînent ici souvent. Et pour les convaincre de le faire, Pol invite régulièrement d’autres cuisiniers liégeois. Leurs menus éphémères (sur réservation) flirtent joliment avec les quilles de Viveur.
- Où ? Rue Sébastien Laruelle 1, 4000 Liège
- Quand ? Ouvert du mercredi au samedi dès 17 h.
Instagram : viveur.liege
Découvrez en vidéo Yamas, le resto liégeois pour manger à la manière des «tavernas» de Paros :
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