Originaire de Charleroi, Julien Hauspie a ressenti très tôt l’envie de travailler « le produit » : « Mon papa est boucher-traiteur, un métier d’artisan ; très vite, j’ai su que je voulais aller vers cet univers, la cuisine s’est vite imposée. Il y avait un côté chimiste qui s’ignore qui me plaisait beaucoup. J’avais 12 ans, j’étais en 6e primaire quand j’ai dit à mon père que je voulais cuisiner. Et à 14 ans, j’entrais à l’école hôtelière de Namur. »
Après des stages dans l’univers étoilé (D’Eugénie à Emilie, L’Eau Vive…), son diplôme en main, il enchaîne les expériences sur le terrain, parce que « le métier, ça s’apprend vraiment là », et travaille un an dans la boucherie familiale avant de s’envoler vers la Nouvelle-Zélande, où il intègre les cuisines du Clooney, aux côtés du chef Nobu Lee. « J’avais besoin de sortir de ma zone de confort, mais surtout, envie de découvrir le pays et de m’immerger dans une culture gastronomique totalement différente de la nôtre, qui est plus ancré dans une cuisine française. Là-bas, on est plus sur des influences anglo-saxonnes. Le chef Nobu Lee pouvait être très dur, mais il m’a inculqué la volonté de poser le bon geste au bon moment sur chaque assiette, chaque mouvement. Ça m’a rendu accro à la cuisine gastronomique. J’ai toujours été attiré par la rigueur des étoilés et eu la volonté de toujours tendre vers l’excellence. Couper un poisson avec le bon geste pour avoir le ‘beau poisson’, ça me passionne ! »
J’ai toujours été attiré par la rigueur des étoilés et eu la volonté de toujours tendre vers l’excellence…
Des assiettes gourmandes et conscientes
De retour en Belgique, il rejoint la brigade de David Martin à La Paix **, où il restera quatre ans – « J’ai eu la chance d’y travailler sur des produits d’exception » - avant de s’installer, en première place cette fois, aux fourneaux de Max & Moi. « J‘avais envie de faire ma cuisine et de donner du sens à ce que je prépare. On vit dans un monde qui se restreint de plus en plus, où il y a de plus en plus de contraintes, mais où aussi, heureusement, les gens s’éveillent. On se rend compte que ce qu’on a consommé par le passé, ce n’était pas toujours très bien. J’ai proposé à Max et Pina, les propriétaires, de cuisiner des produits moins nobles, mais plus locaux, avec plus de sens. Et ils ont été emballés. »
Engagée, sa cuisine sublime le produit le plus simple. « C’est ce que j’appelle la ‘simplexité’, lâche-t-il en riant. C’est-à-dire énormément de travail sur un produit. On travaille chaque assiette, chaque plat en partant d’un produit dont on essaye d’en tirer le maximum. Là par exemple, un plat que j’aime beaucoup, c’est la carotte travaillée en deux temps ; un court et un long. On trouve une julienne de carottes fermentées, avec des graines de moutarde et un vinaigre de moutarde. Et un tronçon de carottes rôti qu’on assaisonne avec un crémeux de tapioca. On accompagne le tout d’une béarnaise montée avec un jus de carottes. »
Quid des étoiles ? Le jeune passionné les regarde mais ne court pas nécessairement après elles… « Bien sûr qu’on travaille pour un jour avoir l’étoile, monter au Gault & Millau, mais les récompenses, c’est un plus. Le principal objectif de l’équipe, c’est de faire mieux chaque jour et de proposer une cuisine qui nous plaît, qui a du sens pour nous. Je n’ai pas l’impression de venir ‘travailler’ quand je me lève. En moyenne, on bosse entre 70 et 80 heures par semaine, mais le plaisir est intact, je m’amuse, c’est le principal. »
Max & Moi, 4 Grand Place Baudouin Premier, 1420 Braine-l’Alleud.
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