Le pitch ? Un palace bruxellois qui joue les belles endormies façon Titanic (le luxe, pas le naufrage), un chef doublement étoilé – David Martin – et un menu qui annonce la couleur : Caviar, Caviar, et encore Caviar. On a lâché les manettes du quotidien pour s’offrir ce shoot d’iode à 295€ la tête de pipe. Est-ce que ça fait vibrer ?
La recette de la semaine : l’astuce de David Martin pour une cuisson parfaite du poisson
Entrez dans le bunker du luxe
Le décor est planté. Le restaurant Palais Royal, niché au cœur de l’Astoria, n’est pas une adresse où l’on déjeune sur le pouce. C’est un saut dans le temps, façon cabine de première classe du Titanic, complètement refaite à l’ancienne. C’est hors de prix, forcément, mais c’est l’anti-réalité totale : le genre d’endroit où l’on vient rêver, fantasmer et sortir de sa peau.
Le chef David Martin, qui a le voyage sensoriel dans le sang (Japon, Belgique, France), a décidé de consacrer son menu éphémère à un ingrédient : le caviar. Mais l’approche est décomplexée. Il n’y a plus de caviar sauvage, tout est élevage. L’idée, selon le chef, n’est donc plus la provenance, mais la méthode. Lui bosse avec Caspian Tradition, le poids lourd du caviar frais en Belgique. On goûte, on valide, on emboîte.
Une orgie iodée
Le bal s’ouvre sur un topinambour d’une fondance indécente, coiffé de son Caviar Oscietra Gueldenstaedtii. C’est terre-mer, rond, réconfortant. On enchaîne avec les spaghettis de patate douce. C’est légèrement sucré, ça flirte avec une crème de Caviar Kaluga. Une caresse pour le palais qui nous sort de notre zone de confort.
Arrive la langoustine qui chill dans un beurre de choux aux moules, surmontée d’une louche généreuse d’Acipenser Schrencki. Ça nage dans le gras noble, c’est décadent, presque trop, presque. Au zénith, ce Saint-Pierre de ligne, cuit feuille de vigne, est une petite œuvre d’art à lui seul. Le mélange visuel entre les perles de tapioca et le Caviar Baerri Royal Select est hypnotique. En bouche, c’est une texture de folie, à la fois croquante et fondante. Le tout arrosé de Ruinart Brut, parce qu’on ne mélange pas les torchons et les serviettes.
Avis aux palais affûtés
Alors, verdict ? C’est brillant. Mais c’est aussi un sacré défi pour les papilles. Intégrer un produit aussi noble dans des plats cuisinés, c’est un parti pris audacieux. Ici, le caviar n’est pas juste posé là pour faire joli, il devient un assaisonnement de luxe, façon « super-fleur de sel ». C’est là toute la subtilité (et la difficulté) de l’exercice : dans ce tourbillon de sauces divines et de beurres onctueux, il faut avoir le palais affûté pour distinguer la noisette de l’Oscietra de la puissance du Kaluga.
Conseil d’ami, si vous êtes un puriste hardcore de l’œuf d’esturgeon, vous aurez peut-être envie de piquer une petite cuillère en nacre pour isoler les grains et leur faire un sort en solo. Mais pour ceux qui aiment la fusion, c’est une symphonie.
Verdict ?
L’autre bémol intervient au moment du dessert. Après un tel festival de la mer et de la décadence, on attendait le coup de maître, la dernière pirouette. Le caviar au dessert aurait été un véritable show. À la place, on a eu un citron meringué revisité façon pavlova. C’était parfaitement exécuté, mais à ce niveau de prix et d’ambition thématique, cela manquait d’audace et de cohérence avec le reste de la pièce.
En résumé ? Ce menu 100 % Caviar, c’est l’expérience à s’offrir une fois dans sa vie pour se prendre pour un tsar moderne. C’est cher, oui, mais c’est le prix pour sortir de sa propre réalité. Un shot d’embruns version palace qui fait l’effet d’une thalasso pour l’âme. Indécent ? Peut-être. Jouissif ? Assurément.
Infos :
Où ? Rue Royale 103, 1000 Bruxelles
Quand ? Du mardi 25 novembre au samedi 20 décembre pour le premier menu. Salves suivantes à venir. Du mardi au vendredi de 12h à 16h et de 19h à minuit. Le samedi soir de 19h à minuit.
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